Сторінка українською мовою | Страница на русском языке

"Один маленький хлопчик якраз застудився; де він промочив собі ноги - ніхто й зрозуміти не міг: погода стояла зовсім суха. Мати роздягла його, поклала в ліжко і веліла принести самовар, щоб заварити бузинного чаю і зігріти хлопчика". Так починається казка Андерсена "Бузинова матінка".

Мати хлопчика заварила суцвіття чорної бузини Sambucus nigra. Це чагарник або невелике дерево родини жимолостних, поширений у Центральній і Західній Європі, на Кавказі, в Малій Азії. Назву бузина отримала за колір плодів - чорно-фіолетових кістянок із двома-чотирма кісточками, до шести міліметрів у діаметрі. Вони дозрівають у серпні - вересні, іноді й пізніше. М'якоть у плодів фіолетова або червона, кисло-солодка на смак. Вона містить до 6% цукрів, органічні кислоти (яблучну, оцтову, винну, валеріанову, хлорогенову), пігмент антоціан, дубильні речовини, ефірні олії, каротин, вітаміни С і Е, глікозиди. Стиглі плоди їдять сирими, а також готують із них варення і джем, напої, начинки для пирогів.

Навіщо бузина в городі

Бузина - не тільки плодовий чагарник, її здавна шанували як священне дерево. Вважалося, що в ній живе богиня рослинності, яка захищає людину, її будинок і ферму. "Римляни та греки звали її Дріадою! Але для нас це надто мудроване ім'я, і в Новій Слобідці їй дали трохи краще прізвисько: Бузинова матінка", - каже дідусь із казки Андерсена. Тож бузину садили поруч із будинком, у садочках і на городах. Люди вважали, що специфічний запах бузини відлякує кротів, мишей і кровососів, тож худоба залюбки пасеться в її затінку.

Специфічний запах бузини відлякує кротів, мишей і кровососів.

А ось спостереження російського агронома Андрія Тимофійовича Болотова: "Трапилося не навмисне одній господині внести в хату бузинний цвіт, щоб висушити для лікувальних цілей. У хаті господині була величезна безліч тарганів. Не встигли таргани почути бузинний дух, як пішли всією юрбою з хати геть і прямо в стайню. Господиня, помітивши це, здивувалася і здогадалася, що бузинний дух припав тарганам не до смаку. З цікавості тямуща господиня швиденько принесла цвіт бузини в ту стайню, куди таргани перебралися. І тоді господиня остаточно впевнилася в тому, що бузинний цвіт або, паче, запах його звідти тарганів вигнав, примусивши перейти в будинок до сусіда. Справедливо це чи ні - того не знаю, але не зайве було б випробувати в тих місцях, де бузини росте багато".

Про лікувальні цілі

Чорна бузина - лікарська рослина. Ще в Середні віки існував латинський манускрипт, в якому на 230 сторінках були детально описані лікарські властивості всіх частин чорної бузини. Недостиглі плоди - сильний сечогінний і проносний засіб, стиглі виводять з організму токсини, відвар із них має сечогінну та знеболювальну дію.

Вітчизняна медицина як лікарську сировину визнає тільки квітки. Настій із них призначають як сечогінний у разі захворювань нирок і набряків, у разі ангіни ним полощуть рот і горло, у разі катарів верхніх дихальних шляхів роблять із ним інгаляцію, у разі кон'юнктивіту та шкірного висипу застосовують зовнішньо. Застудившись, п'ють гарячий бузинний чай, щоб добряче пропотіти й зігрітися. Мабуть, саме цей чай, іноді в суміші з квітками липи, - найвідоміші бузинові ліки. Щоб приготувати його, дві чайні ложки квіток заливають склянкою окропу і дають настоятися десять хвилин.

Чи отруйна бузина?

Статті про бузину нерідко супроводжуються попередженням про те, що вона отруйна. Усі зелені частини рослини, її квітки, незрілі плоди та насіння містять глікозид самбунігрин (C14H17NO6), під час розщеплення якого виділяється синильна кислота. Лише в стиглих плодах немає самбунігріна, але навіть їх рекомендують варити, бо під час нагрівання розчинені у воді ціаніди розкладаються з утворенням форміату й аміаку.

Самбунігрин у листках чорної бузини справді є, проте не в таких кількостях, щоб ним можна було отруїтися, якщо, звісно, не обгризати за один присід цілий кущ. Від з'їденого свіжого листя погано не стає і навіть не нудить - перевірено на досвіді. В Інтернеті згадується випадок групового отруєння соком мексиканської бузини, яка містить більше токсинів, ніж чорна. Двадцять п'ять жителів Каліфорнії відтиснули сік з її ягід, листя і стебел, випили, і стало їм недобре. Утім, вони швидко відновилися, навіть той, кого довелося госпіталізувати, бо він випив п'ять склянок. Однак подібне рідко трапляється. До того ж ми не знаємо, в якому стані ці люди взялися вичавлювати сік зі стебел.

Зелений овоч

Листя і молоді пагони чорної бузини за поживністю не поступаються капусті. Верхівки молодих пагонів додають у салати та супи і їдять як спаржу. Пагони для їжі зрізають у травні. Вони не мають бути зовсім молодими, але й здерев'янілі не годяться. З них знімають шкірку і кип'ятять у підсоленій воді до розм'якшення. Щоб вони зберегли колір, додають трохи соди.

Пагони можна маринувати. Для цього їх очищають і замочують на ніч у холодній воді. Уранці роблять маринад: на літр оцту додають приблизно по 30 г білого перцю, насіння коріандру й меленого імбиру, дрібку квіток мускатного горіха. Цю суміш треба закип'ятити. Пагони виймають із солоної води, висушують рушником, ріжуть на дрібні шматочки, розкладають по банках і заливають киплячим маринадом. Банки дві години тримають у духовці при середній температурі (160 - 220 °С), потім ретельно закривають.

Суцвіття

Суцвіття бузини використовують для ароматизації та виробництва різноманітних міцних напоїв, а також безалкогольного пиття. Найпростіше зробити лимонад. Глечик, заповнений суцвіттями бузини, заливають водою і додають кілька скибочок лимона. Вміст настоюють добу під кришкою. Можна додати мед за смаком.

У Румунії суцвіття заливають водою і вимочують два-три дні з дріжджами та лимоном. Якщо робити це в закритих пляшках, вийде газований напій.

У багатьох країнах популярний бузинний кордіал. Суцвіття збирають, коли вони тільки починають розкриватися, і заливають цукровим сиропом. Дають йому просочитися ароматом бузини, потім бутони видаляють і додають трохи лимонної кислоти або лимонного соку як консервант. Такий сироп зберігається довго, а для пиття його розбавляють удесятеро водою або газованою водою з тоніком, іноді додають джин. Бузинний кордіал виробляють промисловим способом, є і його дешеві аналоги зі штучним ароматом бузини.

Якщо пити не хочеться, бузинові суцвіття можна запекти. Із борошна, яєць і олії готують рідке тісто, ароматизоване лимонною цедрою. Кожне суцвіття занурюють у тісто, а потім обсмажують в олії до золотисто-коричневого кольору. Дають олії стекти і подають із кленовим сиропом або сумішшю кориці й цукру.

Бузинові суцвіття занурюють у тісто, потім обсмажують у золотисто-коричневий колір.

Бузинними суцвіттями добре ароматизувати яблучний оцет. Він настоюється в темному місці не менше місяця, потім його проціджують, а в пляшку, яку ставлять на стіл, додають свіже суцвіття.

Плоди

Кислувато-солодкі плоди бузини не мають вираженого смаку, тому їх рідко використовують у чистому вигляді, вважаючи за краще змішувати з яблуками або лимонним соком і спеціями. Через малий вміст кислот плоди зберігаються погано, тому відразу після збору врожаю їх треба переробити.

У соковарці можна зварити сік. Оскільки гірке насіння при цьому залишається цілим, то й сік не гірчить. А ще з бузини роблять мармелад, джеми та варення.

Ягоди з мінімальною кількістю води варять 15 хвилин на невеликому вогні, додають спеції: корицю, ваніль, гвоздику або імбир - і протирають через дрібне сито, щоб відокремити насіння. Рідину знову нагрівають і всипають у неї цукор, його беруть удвічі менше за вагою, ніж ягід. Варення гріють, поки цукор не розчиниться, і перекладають у банки. Бузину можна варити з ожиною, червоною смородиною, сливами, ревенем або яблуками.

Крім солодких заготовок є й гострі, чатні наприклад. Кілограм промитих і очищених плодів прогрівають на повільному вогні, щоб бузина дала сік. Тоді до неї додають порізану цибулину, чайну ложку імбиру, дві столові ложки цукру, дрібку каєнського перцю, потрошки інших спецій: запашного перцю, кмину, коріандру, мускатного цвіту - і півлітра оцту. Усе це варять на повільному вогні до загустіння, постійно помішуючи, щоб суміш не пригоріла. Готовий чатні розливають по стерилізованих банках і ретельно закривають.

Інший рецепт. Півлітра промитих і очищених ягід кладуть у банку, заливають такою самою кількістю оцту, що закипає, і залишають на ніч. Вранці рідину проціджують, плоди віджимають через марлю в каструлю. Додають 30 г дрібно порізаної цибулі-шалот, 45 г очищеного, подрібненого імбиру, 15 г чорного перцю та мускатний цвіт на кінчику ножа, кип'ятять усе 10 хвилин і переливають у стерилізовані пляшки.

І нарешті, вино. Очищені ягоди заливають двома третинами окропу, залишають у теплому місці на добу, а потім проціджують і додають на кожні 3,5-4 літри рідини 1,5 кг цукру, 15 г імбиру та по 7 г г гвоздики й кориці. Цю суміш варять 20 хвилин на повільному вогні, знімаючи піну, переливають у діжки, які не закривають, доки рідина не перебродить, а потім залишають дозрівати на півроку.

Автор: Н.Ручкіна

Коментар Вівасан

Цілющі властивості бузини містить Напій Бузина чорна. Це натуральний напій на основі чорної бузини для очищення організму і підвищення його захисних сил, зниження ваги. Рекомендується для підтримки функції дихальної та сечовидільної системи. Виводить зайву рідину та шлаки з організму.