Сторінка українською мовою | Страница на русском языке

Щодня ми стикаємося із величезним вибором продуктів харчування. Але за яскравими упаковками та привабливим зовнішнім виглядом часто ховаються різноманітні харчові добавки. Вони покликані покращити смак, колір та текстуру продуктів, але чи можуть вони завдати шкоди нашому здоров'ю?

Читаючи склад продуктів, ми бачимо незрозумілі коди та назви. Що ж означають ці загадкові літери та цифри?

У цій статті ми розберемося, що таке харчові добавки, які функції вони виконують та як вони впливають на наш організм. Ви дізнаєтесь про різні види харчових добавок, про їх маркування та про те, як зробити свій раціон безпечнішим.

Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, які самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей.

Основні цілі введення харчових добавок передбачають:

1. вдосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

2. збереження природних якостей харчового продукту;

3. поліпшення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їхньої стабільності під час зберігання.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому разі, якщо вони навіть за тривалого споживання у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом.

Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:

1. речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);

2. речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджувальні речовини, кислоти та регулятори кислотності);

3. речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загущувачі, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін.);

4. речовини, що підвищують збереженість продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.). До харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність харчових продуктів і зараховують до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо.

Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їхнє використання розпочалося наприкінці XIX ст. та було пов'язане з ростом населення та концентрацією його в містах, що спричинило необхідність збільшення обсягів виробництва харчових продуктів, удосконалення традиційних технологій їхнього одержання з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Сьогодні можна виділити ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них належать:

1. сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (зокрема швидкопсувних продуктів, які швидко черствіють) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, які збільшують терміни збереження їхньої якості;

2. індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що швидко змінюються і включають їхній смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

3. створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, які регулюють консистенцію харчових продуктів;

4. удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.

Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, сягає сьогодні 500 найменувань (не враховуючи комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів), у Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблено раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок із літерою "Е". Її включено до кодексу для харчових продуктів ФАО/ВООЗ (ФАО - Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародну цифрову систему кодифікації харчових добавок.

Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три- або чотиризначний номер (у Європі з літерою Е, що передує йому). Вони використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).

Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЕС/ЕУ, а також зі словами ebsbar/edible, що в перекладі з німецької та англійської означає "їстівний". Індекс Е в поєднанні з три- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, яка є харчовою добавкою.

Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, яке передбачає, що:

а) цю конкретну речовину перевірено на безпечність;

б) речовина може бути застосована в межах її встановленої безпечності та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту, до якого вона внесена;

в) для цієї речовини встановлено критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості харчових продуктів.

Значить, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають певну якість. Якість харчових добавок - сукупність характеристик, що обумовлюють технологічні властивості та безпечність харчових добавок. Наявність харчової добавки в продукті має зазначатися на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.

Відповідно до запропонованої системи цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, має такий вигляд (основні групи):

1. Е100-Е182 - барвники;

2. Е200 і далі - консерванти;

3. Е300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);

4. Е400 і далі - стабілізатори консистенції;

5. Е450 і далі, Е1000 - емульгатори;

6. Е500 і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

7. Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;

8. Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

9. Е900 і далі - глазурувальні агенти, поліпшувачі хліба;

Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг/кг) - гранично допустима концентрація чужорідних речовин (зокрема й добавок) у продуктах харчування, ДСД (мг/кг маси тіла) - допустима добова доза та ДДН (мг/добу) - допустиме добове споживання - величина, яка розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла - 60 кг.

Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, тобто не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як усяких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, потребує суворої регламентації та спеціального контролю.

Міжнародний досвід організації та проведення системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено в спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) "Принципи оцінки безпечності харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування". Державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я.

Харчові добавки, заборонені до застосування при виробництві харчових продуктів:

▪ E121 (цитрусовий червоний), барвник;

▪ E123 (амарант), барвник;

▪ E240 (формальдегід), консервант;

▪ E940a (бромат калію), поліпшувач борошна та хліба;

▪ E940б (бромат кальцію), поліпшувач борошна та хліба.

Автор: А.Новак