Сторінка українською мовою | Страница на русском языке

Людина, з одного боку, майже всеїдна, до її раціону входить безліч найрізноманітніших продуктів, а з іншого - їй властива і харчова неофобія: страх перед невідомою їжею. Цей страх легко пояснити з точки зору еволюції - багато тварин і рослин неїстівні або навіть отруйні, і вижили тільки ті наші предки, хто намагався не їсти незнайомих ягід. Утім, культура допомагає нам перебороти першу негативну реакцію: якщо "це" їдять одноплемінники, то продукт має бути смачним або принаймні поживним.

Але, навіть знаючи про їстівність продукту, іноді важко змиритися з його неприємним запахом. Хоча в нашому контексті краще поки що називати його не неприємним, а "спірним". Адже це питання: чи завжди й усім неприємні такі запахи, чи вони просто потребують трохи тривалішого й докладнішого знайомства, щоб сподобатися?

Людина, з одного боку, майже всеїдна, в її раціон входить безліч найрізноманітніших продуктів, а з іншого - їй властива і харчова неофобія: страх перед невідомою їжею. Цей страх легко пояснити з точки зору еволюції - багато тварин і рослин неїстівні або навіть отруйні, і вижили тільки ті наші предки, хто намагався не їсти незнайомих ягід. Утім, культура допомагає нам перебороти першу негативну реакцію: якщо "це" їдять одноплемінники, то продукт має бути смачним або принаймні поживним.

Але, навіть знаючи про їстівність продукту, іноді важко змиритися з його неприємним запахом. Хоча в нашому контексті краще поки що називати його не неприємним, а "спірним". Адже це питання: чи завжди й усім неприємні такі запахи, чи вони просто потребують трохи тривалішого й докладнішого знайомства, щоб сподобатися?

Світ запахів різноманітніший за аромати їжі. Є такі запахи, які ми сприймаємо як неприємні, а деякі навіть як нудотні та нестерпні. Можна їх розділити на кілька умовних груп, і це допоможе нам співвіднести їх із незвичайними різновидами їжі. Насамперед це запахи розкладання, які здебільшого спричиняються мікробами та їхніми ферментами. У харчових продуктах такі аромати - наслідок контрольованої ферментації. Неприємними ми знаходимо запахи деяких ділянок немитого людського тіла, і їх ми несподівано впізнаємо у вишуканих сирах. Наступна група - "аромати" виділень організму, особливо людського, і хоч як неприємно це визнавати, але й вони зустрічаються в їжі. Нарешті, група дратівливих "хімічних" запахів, скажімо, горілої гуми, - ці відтінки можна вловити, наприклад, у широко використовуваному оцті.

Сири та інші божественні запахи

Почнемо з найбільш екстремальних випадків. Навіть знавці-гурмани визнають, що запах цих продуктів не просто спірний, а однозначно огидний. Йдеться про сири з митою скоринкою (французькі мюнстер, епуас, німецько-голландський лімбурзький та їм подібні) і про китайсько-тайванський ферментований тофу. Досить зазначити, що запах таких сирів часто порівнюють із трупним, а про ферментований тофу (його ще називають смердючим тофу) ходять вигадки, що його нібито підробляють, додаючи в розсіл гниле м'ясо та фекалії.

Аромати сирів з митою скоринкою - наслідок розпаду жирів і білків під дією бактерій. Спеціальні види бактерії розмножуються на поверхні цих сирів завдяки особливій технології виробництва: у процесі витримки сири обмивають соляним розчином (звідси назва "з митою скоринкою"), інколи додаючи алкоголь, - тоді запахи виходять ще яскравішими. Висока концентрація солі та доступ кисню сприяють не лише розвитку колоній бактерій на поверхні, а й формуванню особливої текстури всередині сиру. Можливо, саме отримання цієї текстури було метою винаходу такої технології, а запахи - побічний ефект, хоча багато гурманів із цим не погодяться. За нашою класифікацією, запахи цих сирів нагадують немите тіло (найчастіше їх порівнюють із запахом спітнілих ніг), і не випадково: бактерії, які живуть на поверхні цих сирів, і бактерії, які живуть на вологій шкірі людини, - найближчі родичі, це бактерії роду Brevibacterium.

В обох випадках вони виробляють одні й ті самі пахучі молекули. Це сірковмісні метилмеркаптан (метантіол) із запахом тухлої капусти, диметилтрисульфід, а також продукти розпаду жирних кислот, такі, як ізовалеріанова, капронова і каприлова кислоти (вони пахнуть потом).

Сири з митою скоринкою - найпахучіші, але й у інших типів, що зріють у мікробіологічно насиченому середовищі, схожі та доволі сильні аромати. Як сказав французький поет Леон-Поль Фарг: "Камамбер пахне ногами Бога". До речі, метилмеркаптан і диметилтрисульфід - компоненти не тільки запаху спітнілих ніг, а й запаху фекалій, неприємного запаху з рота та інших таких самих екстремальних ароматів.

Смердючий тофу перебуває в такій стадії ферментації, яку вже можна було б назвати протуханням. Виробляють його, поміщаючи свіжий соєвий сир у розсіл із додаванням овочів і білкових продуктів - м'яса, сушеної риби або молока. Розсіл ферментується тижнями або навіть місяцями і служить головним джерелом ароматів. Запахи виходять настільки сильними, що лотки торговців цим делікатесом розміщують не тільки на свіжому повітрі, а й подалі від інших торговців. За запахом відрізнити їстівний ферментований тофу від неїстівних протухлих продуктів непросто. Сульфіди - диметилтрисульфід, диметилдисульфід - надають йому "ноти" фекалій і гнилої цибулі, а до них ще додається запах індолу (дехто називає його фекальним, інші порівнюють із запахом нафталіну) і фенолу (ним пахне, наприклад, гуаш).

"Несвіжа" риба та аміни

З трохи менш екстремальними випадками сильних ароматів, причому набагато більш поширеними по всьому світу, ми зустрічаємося, коли їмо продукти з ферментованої риби або морепродуктів. Хоча й тут є свої крайні випадки (шведський ферментований оселедець сюрстреммінг), але, загалом, продукти контрольованого розпаду морських мешканців знайомі всім культурам - від специфічного, але загалом приємного запаху сушеної риби до різкіших та навіть смердючих ароматів креветочної пасти та ферментованих рибних тельбухів бпла ра (версія рибного соусу з провінції Ісан у Таїланді). За їхні аромати відповідають аміновмісні компоненти, насамперед триметиламін.

Риба та інші жителі солоних морів і океанів змушені були пристосуватися до осмосу, оскільки це фізико-хімічне явище супроводжує їх протягом усього життя. Морські риби живуть у воді, концентрація солі в якій вища, ніж у живій рибі. Механізмів осмотичної регуляції еволюція вигадала достатньо, і один із них має безпосередній стосунок до хімії спірних ароматів. Для компенсації осмотичного тиску морські мешканці накопичують різні речовини в досить високих концентраціях. Це можуть бути амінокислоти, сечовина, але одна з найпоширеніших - триметиламін-N-оксид (ТМАО).

Само по собі ця речовина не має запаху, тому свіжа морська риба пахне океаном, солоною водою. Але дуже скоро бактерії починають свою роботу, і ТМАО розпадається до триметиламіну, що і проявляється характерним рибним запахом. Перші нотки цього запаху - ще не привід вважати рибу зіпсованою, проте це вже безперечний індикатор "другої свіжості". У всіх продуктах ферментації риби, від солоного оселедця до рибного соусу, присутній триметиламін - неминучий наслідок процесу їхнього виробництва.

Нізкомолекулярні аміни у своєму екстремальному вигляді (камамбер, брі), у яких аміак - небажаний, але неминучий наслідок отримання кремової текстури сиру.

Знаменитий китайський делікатес - тухлі яйця теж мають характерний запах аміаку, він утворюється після витримки яєць у лужному середовищі. Нашатирем віддає і популярна в Японії страва "натто" - соєві боби, ферментовані бактерією Bacillus subtilis. Такий самий запах, що відлякує будь-яку нормальну людину, мають більш екзотичні страви - ферментоване м'ясо акули та ската (хакарл в Ісландії, хонгео в Кореї). Вони містять сечовину - ще одну сполуку в м'ясі цих риб, яка протистоїть осмосу, - яка і слугує джерелом аміаку.

Смердючий фрукт, тіоли та меркаптани

Деякі досить пахучі хімічні речовини залишаються після дистиляції алкоголю, їх називають сивушними оліями. Здебільшого це одноатомні насичені спирти, які в гомологічному ряду йдуть за метанолом та етанолом (аміловий спирт та ізомери, пропіловий спирт та ізомери тощо). Найцікавіше - ми не прагнемо повністю очистити міцний алкоголь від цих домішок, хоча вони й мають неприємний, нудотний запах. Їх залишають у низькій, але помітній концентрації для комплексності аромату (характерний приклад - італійський дистилят граппа).

Спахнучі продукти розпаду жирів не обов'язково утворюються внаслідок діяльності мікроорганізмів, розпад жирних кислот відбувається і без участі мікробів - унаслідок окиснення жирів або під дією ферменту ліпази всередині самого продукту. У звичайному житті такий процес асоціюється з псуванням (прогорканням) жировмісних страв. Але до цієї групи належить вишуканий продукт, відомий у всьому світі, - сир пармезан (оригінальна назва Parmigiano Reggiano). Зрілий пармезан, меншою мірою і деякі інші тверді сири під час витримки накопичують продукти розпаду жирів - жирні кислоти, особливо олійну кислоту, яка має запах згіркої олії з відтінком блювоти. Звісно, масляна кислота далеко не єдиний компонент аромату пармезану, в ньому присутні також фруктові та навіть квіткові аромати; цей сир доволі солоний, і в нього незвичайна пісочна текстура. Але все ж таки блювота - не надто апетитне порівняння. Цікаво, що є дослідження, в яких випробовуваним давали понюхати суміш масляної та ізовалеріанової кислот, і цей запах викликав позитивні або негативні асоціації залежно від того, про що їм говорили перед дослідом, - про пармезан чи блювоту.

Масляна кислота міститься і в рослинних продуктах, що ніяк не заважає, наприклад, популярності зрілої папайї Carica papaya.

Чемпіон серед фруктів за спірним ароматом - без сумніву, дуріан. Цей фрукт дуже швидко псується і не підлягає перевезенню за межі своєї батьківщини, Південно-Східної Азії, але чутка про нього поширилася по всьому світу. "Багатий крем, з домінантою мигдалю і нотами вершкового сиру, цибулевого соусу, хересу та інших несподіваних продуктів", "його аромат нагадує свиняче лайно, скипидар і цибулю, приправлені спітнілими шкарпетками" - ось лише дві спроби описати запах дуріана. Сортів дуріана сотні (причому належать вони до різних біологічних видів роду Durio).

Ступінь смердючості залежить не тільки від сорту і зрілості, а й від часу, що минув з моменту відкриття плоду. Його дивні нефруктові запахи - гнилої цибулі, смаженої цибулі та скунсового струменя - створені великою кількістю сірковмісних сполук. Крім уже знайомого нам метилмеркаптану, в дуріані є етан-1,1 -дітіол, етилмеркаптан (пахне так сильно, що його використовують як одорант для природного газу, - це його запах повідомляє господині, що кран у газовій плиті не закритий) та інші.

А ось смердючість цибулі та часнику сильно перебільшена. Ці запахи оцінюють як неприємні скоріше через побічні ефекти, які вони викликають. У цибулі один з основних активних компонентів - пропантіол-S-оксид, що має властивості лакриматора: він діє на нервові закінчення в очах і носі, спричиняє сльозотечу і печіння. Аллілметилсульфід, що міститься в часнику, створює знаменитий часниковий запах із рота.

Наступна група зі спірними ароматами - різні ферментовані рослинні продукти, наприклад квашена капуста, кефір. Спектр їхніх запахів набагато приємніший, ніж у ферментованих тваринних продуктів, хоча і для їхнього сприйняття потрібна звичка. Наприклад, оцтова кислота (вона теж продукт ферментації - дріжджі перетворюють цукор на етиловий спирт, який бактерії окислюють до оцту) сама по собі має спірний запах. А ще помічено, що людина насилу звикає до запахів ферментованої їжі інших народів.

Толерантність чи любов?

Ви напевно звернули увагу, що за неприємні запахи відповідає досить невелика група низькомолекулярних речовин, які здебільшого містять сірку й азот. До речі, хіміки кажуть, що аналогічні речовини, які містять замість сірки селен і телур, пахнуть так само, а може, й неприємніше, але вони в їжі не зустрічаються.

Чому саме низькомолекулярні молекули пахнуть настільки огидно, не дуже зрозуміло. Так само, як загалом незрозуміло, наскільки універсальна категорія "неприємні запахи" і якою мірою це культурний феномен, а якою - генетично запрограмований механізм. Здавалося б, немає сумнівів, що неприємні аромати всі люди сприймають однаково.

Те, що люди уникають вживати в їжу продукти з подібними запахами, легко пояснити з еволюційної точки зору. Адже якщо вони неприємно пахнуть - значить, зіпсувалися, така їжа потенційно токсична. А фекалії та багато інших виділень організму - джерела інфекційних захворювань.

Хоча деякі дослідження начебто показують, що немовлята не розрізняють приємні та неприємні аромати (а інші дослідження начебто спростовують це), діти та підлітки прискіпливо ставляться до їжі та її ароматів. Але все ж таки харчова поведінка людини досить складна, тому, дорослішаючи, вона починає поступово перенавчатися і розширювати свій раціон. Приходить розуміння, де зіпсовані та протухлі продукти, а де відбулася корисна ферментація. Та ж квашена капуста, наприклад, багата на вітамін С, якого взимку завжди не вистачає.

Перенавчання протікає нешвидко. Не дуже суперечливі аромати, такі, як аромати продуктів рослинної ферментації, і ті запахи, які з дитинства, а можливо, навіть з етапу внутрішньоутробного розвитку асоціюються з їжею, за наявності правильного контексту починають подобатися швидше. З більш яскраво вираженими ароматами складніше - до них можна ніколи не звикнути. Любителі шведської протухлої риби сюрстреммінг (а таких знавців небагато навіть серед шведів) чесно кажуть, що вона смердить і відкривати її потрібно на вулиці. До речі, вживають її радше як приправу, ніж як самостійну страву.

Можна зробити висновок, що любов до спірних ароматів - це більше толерантність і відповідний культурний контекст, ніж справжня любов. Заради особливої текстури, заради особливого поєднання смаків, а іноді й просто заради прожитку (саме це розповідають про ферментовану акулу в Ісландії - коли білок узяти нізвідки, мимоволі вигадують екзотичні варіанти) можна звикнути й до неприємних запахів. Сири з митою скоринкою набувають особливого присмаку і напіврідкої текстури, недосяжних іншими способами. Продукти ферментації морепродуктів, як-от рибний соус або креветочна паста, насичуються глутаміновою кислотою зі смаком умамі, що так гарно поєднується з прісним рисом.

Трудно не помітити, що загалом люди все ж таки віддають перевагу їжі зі спокійними, стриманими ароматами. Сир із пастеризованого молока з монокультурою плісняви, що слабко пахне, і який можна купити в супермаркеті, хоч як не прикро визнавати це гурманам, має більший комерційний успіх, ніж його оригінальна версія зі свіжого молока з природною колекцією мікроорганізмів, що природно визріла. Однак якщо нам цікавий світ їжі в усьому його розмаїтті, доведеться дослідити й цей його бік.

Автор: А.А.Бондарєв