Сторінка українською мовою | Страница на русском языке

Питання якості продуктів харчування залишається однією з найбільш обговорюваних тем у суспільстві. За останні сто років, з розвитком інтенсивних сільськогосподарських технологій, ситуація з якістю їжі значно змінилася: у той час як деякі продукти стали кориснішими, інші втратили свою поживну цінність. Застосування пестицидів, антибіотиків, гормонів та добрив, а також погіршення стану екології призвели до зниження натуральної якості багатьох продуктів та підвищення їх хімічного навантаження. Як результат, на тлі розвитку технологій виникла потреба у пошуку нових методів покращення харчування.

Розвиток біотехнологій та методів збагачення їжі вітамінами та мікроелементами дозволяє компенсувати дефіцит речовин в організмі, але також викликає питання щодо впливу таких добавок на здоров'я людини. У статті розглядаються не лише технологічні зміни у сільському господарстві, а й ефективність методів збагачення продуктів та біопродуктів.

У цій статті ми розповімо про те, як сучасні сільськогосподарські та харчові технології впливають на якість продуктів харчування. Ви дізнаєтеся про методи збагачення їжі, включаючи додавання вітамінів, мінералів та мікроелементів, а також про потенційні ризики та вигоди біопродуктів. Також ми поговоримо про те, наскільки важливими є критерії якості продуктів та які проблеми виникають у зв'язку з їх виробництвом та переробкою.

За останні сто років одні продукти завдяки розвитку культури виробництва і харчових технологій стали кращими, а інші гіршими. Інтенсивні сільськогосподарські технології, пов'язані із застосуванням великої кількості мінеральних добрив і пестицидів, промислове тваринництво та птахівництво, що вимагають застосування антибіотиків і гормонів, - усе це знижує якість і харчову цінність продуктів. Утім, це доволі важко довести.

Свого часу ми перевіряли американські та вітчизняні курячі стегенця. Хоча в американських гормони виявити не вдалося, наслідки застосування стимуляторів росту були очевидні - "ніжки Буша" більші, у них виявилося більше, ніж у наших, підшкірного і внутрішньом'язового жиру, але менше м'язових волокон.

Тривале та інтенсивне використання людиною землі веде до неминучого зменшення її родючості та зниження вмісту в ґрунті не лише азоту, фосфору та калію, а й більшості найважливіших мікроелементів. Тому на запитання, чи потрібно збагачувати продукти вітамінами та мікроелементами, можна відповісти ствердно. Однак не все так просто й однозначно.

Є кілька різних способів.

По-перше, можна вносити в ґрунт мінеральні добрива з дефіцитними мікроелементами. Наприклад, у Фінляндії проблему нестачі селену вирішують додаванням його до складу мінеральних добрив.

По-друге, можна збагачувати самі продукти харчування: борошно (кальцієм, залізом, цинком), сіль (йодом), молоко (вітаміном D), соки (полівітамінами) або питну воду (фтором) тощо. Збагачення масових продуктів харчування частково знімає дефіцит окремих речовин, але таке збагачення безадресне і досить дороге. Адже не кожен готовий їсти необхідну кількість саме такого хліба, молока чи соку, щоб покрити дефіцит відсутніх елементів.

Третє, можна збагачувати спеціалізовані або лікувальні продукти харчування, які призначені для певних категорій людей. Але й такий спосіб не оптимальний, оскільки в один продукт, як правило, додають набір різних речовин, а отже, не йдеться про індивідуальні фізіологічні потреби.

Мне здається, набагато ефективнішим є призначення тих самих вітамінів, біоелементів та інших мінорних компонентів харчування у вигляді спеціалізованих продуктів, препаратів або БАДів. Тоді речовини, яких бракує, ми можемо дати конкретній людині в потрібній кількості та в потрібний час.

Питання про "біопродукти", або "органічні продукти", також не таке просте, як може здатися. Які критерії чистоти "біопродуктів"? У чому їхня принципова відмінність? Очевидно, що основна небезпека звичайних продуктів харчування полягає в підвищеній кількості нітратів, пестицидів, радіонуклідів, хлорорганічних сполук і всього іншого, що пов'язують із розвитком інтенсивних сільськогосподарських технологій і погіршенням екологічної обстановки. Але якщо в країні досить жорсткі стандарти якості, то "брудні" продукти не опиняться на продовольчому ринку. Тоді ті, що пройшли контроль, виявляться ідентичними за якістю "органічним"? Виходить, що екологічна чистота і якість повністю залежать від критеріїв і контролю якості.

Звісно, із загальних міркувань "біопродукти" мають вирощуватися на екологічно чистих територіях, без використання мінеральних добрив, пестицидів, стимуляторів росту та іншого. Таких територій на Землі небагато, а "біовиробництво" вельми затратне. Отже, ці продукти харчування не можуть бути масовими, вони призначені виключно для обраних.

Не треба також забувати, що більшість харчових продуктів проходять довгий шлях від поля до обіднього столу. Вони псуються, втрачають якість, після кулінарної обробки розкладаються багато корисних компонентів, у них можуть накопичуватися токсичні речовини та перекиси ліпідів. Тож якщо ви отримали з поля "органічний" продукт, це не означає, що в тарілці він залишиться таким самим корисним.

Окремої розмови заслуговують харчові технології. Сьогодні з їхньою допомогою можна створити будь-яку харчову композицію. Але наскільки склад нового харчового продукту буде корисним для здоров'я? Наприклад, у молочні продукти зараз додають рослинні жири, соєві білки, харчові волокна. У рафіновані рослинні олії додають альфа-токоферол (вітамін Е) як антиоксидант, який захищає рослинні жири від окислення. А в натуральну оливкову олію найвищої якості заборонено додавати будь-що, зокрема й антиоксиданти, - через це жирні кислоти, що входять до її складу, швидко окислюються. Де тут логіка? Багато продуктів збагачують вітамінами, мікроелементами, поліненасиченими жирними кислотами. Зокрема, з'явився хліб, збагачений омега-3 жирними кислотами. Але збагачують ними інгредієнти, а скільки їх буде в хлібі, ще питання, адже вони легко окислюються під час випікання. Простіше випити капсулу біодобавки.

Основна причина такого стану справ полягає в тому, що між харчовими технологіями та наукою про харчування лежить глибока прірва, над якою поки що ніяк не вдається навести мости.

Автор: А.Ф.Топунов

Коментар від Vivasan: Радимо звернути увагу на наші вітаміни. Усі вони вироблені у Швейцарії, вирізняються високою якістю. Підходять дорослим і дітям. Сиропи, до того ж, дуже смачні й починають засвоюватися вже в роті.