Меню сайту КОРЗИНА (0)   Швидке замовлення продукції (Viber, Telegram, WhatsApp): +38 050 453-73-98
Вигідно! Приймаємо і видаємо дисконтно-накопичувальні картки Vivasan
Безкоштовна відправка замовлень від 2500 грн. Терміни доставки - 1-2 дні
ПОВНА ВЕРСІЯ  |  МОБІЛЬНА ВЕРСІЯ
 
 
FACEBOOK
 
YOUTUBE
 
GOOGLE PLAY

 Розділи сайту

Головна сторінка

Пошук по сайту

Прайс-лист

Каталог товарів

Знижки, акції

Довідник

Поради лікаря

Про компанію Вівасан

Сертифікати продукції

Як зробити замовлення?

Доставка та оплата

Бізнес з Вівасан

Подарунки сайту

Курси ароматерапії

Наші контакти

Дисконтна картка Вівасан на пільгових умовах!  Безкоштовна доставка по Україні!

 Каталог Вівасан

Новинки Вівасан

Весь каталог Vivasan

Прайс-лист Vivasan

Ароматерапія

Для дітей

Для чоловіків

Догляд за волоссям

Догляд за ногами

Догляд за обличчям

Догляд за тілом

Екстракт кісточок грейпфрута

Ефірні олії

Композиції ефірних олій

Лікувальні креми

Майбутнім мамам

Мінерально-вітамінні комплекси

Мультивітамінні та енергетичні напої

Натуральні антибіотики

Особиста гігієна

Фарба для волосся

Вівасан на кухні

Подарункові сертифікати Вівасан

Архів товарів Вівасан

 Довідник

Статті по ароматерапії, красі та здоров'ю

Детальний опис ефірних олій

Довідник по застосуванню ефірних олій

Основні властивості ефірних олій

Показання до застосування ефірних олій

Косметичне застосування ефірних олій

Психоемоційна корекція ефірними оліями

Сумісність ефірних олій

Зведені таблиці ефірних олій

Склад вітамінів і мінералів в продуктах Vivasan

Поради лікаря з лікування і профілактики захворювань

Відео уроки

Матеріали для завантаження

Кулінарні рецепти

 Спілкування

Група Вівасан в Facebook

Канал Вівасан на Youtube

Додаток Вівасан на Google Play

Форум Вівасан

Вебінари

Розсилка новин

Відгуки про товари Вівасан

 Лікування з Вівасан

Поради з лікування і профілактики захворювань

Довідник по застосуванню ефірних олій

Антипаразитарна програма

Очищення організму

Програма схуднення

Рекомендації при вагітності

Зміцнення волосся

Догляд за проблемною шкірою

 Випадкова схема лікування з Вівасан

Паразитарні захворювання сечостатевої системи
Ефективне лікування натуральними продуктами

Детальна схема лікування

 Скарбничка порад Вівасан

При м'язових болях та хворобливій напрузі допоможуть гарячі ванни або компреси, а також розтирання з оліями жасмину, лаванди, ялівця, мускатної шавлії. Після надмірних фізичних навантажень рекомендуються ванни або розтирання з оліями лаванди або розмарину.

 Нове на сайті

Великий довідник із застосування ефірних олій. 500 реце ...

Аритмія серця, лікування

Очищення організму

Ендометріоз, лікування

Артроз (остеоартроз), лікування

Вагітність, рекомендації

Програма схуднення, надмірна вага, лікування

Інтернет-магазин Vivasan Україна
© 2010-2024

При використанні матеріалів сайту обов'язкове посилання на
www.vivasan-ukraine.com.ua


 

Ми працюємо!

Компанія Вівасан (Vivasan), ШвейцаріяВ нашому інтернет-магазині товарів Вівасан, www.vivasan-ukraine.com.ua Ви можете вибрати і купити продукцію компанії Вівасан (Vivasan): натуральні ефірні олії, лікувальні креми, доглядову косметику, мінерально-вітамінні комплекси, засоби по догляду за волоссям, інші товари для краси та здоров'я зі Швейцарії.

Дивіться повний каталог товарів Вівасан, прайс-лист товарів Вівасан з докладним описом продукції та відгуками покупців.

Доставка продукції Вівасан від 2500 грн. здійснюється безкоштовно. Терміни доставки замовлення - 1-2 дні.

Пропонуємо офіційні дисконтно-накопичувальні картки Вівасан, а також різні акції, знижки та приємні бонуси.

Будемо раді допомогти у виборі та відповісти на Ваші питання!

Безкоштовні консультації з вибору і застосуванню товарів для краси та здоров'я: +38 050 453-73-98 (Viber, Teleram, WhatsApp).
Всі контакти інтернет-магазину Вівасан

З повагою, Наталя Кузнецова,
керівник офіційного складу Вівасан в Україні,
адміністратор сайту vivasan-ukraine.com.ua.

 Каталог Vivasan: Весь каталог продукції Вівасан, Новинки Вівасан, Ароматерапія, Догляд за волоссям, Догляд за обличчям, Догляд за тілом, Екстракт кісточок грейпфрута, Ефірні олії, Композиції ефірних олій, Лікувальні креми, Мінерально-вітамінні комплекси, Мультивітамінні та енергетичні напої, Натуральні антибіотики, Особиста гігієна, Фарба для волосся, Подарункові сертифікати

Магазин vivasan-ukraine.com.ua » Статьи » Почему мы миримся с неприятными запахами?

Почему мы миримся с неприятными запахами?

Страница на русском языке | Сторінка українською мовою

Человек, с одной стороны, почти всеяден, в его рацион входит множество самых разнообразных продуктов, а с другой - ему свойственна и пищевая неофобия: страх перед неизвестной едой. Этот страх легко объяснить с точки зрения эволюции - многие животные и растения несъедобны или даже ядовиты, и выжили только те наши предки, кто старался не есть незнакомых ягод. Впрочем, культура помогает нам перебороть первую негативную реакцию: если "это" едят соплеменники, то продукт должен быть вкусным или, по крайней мере, питательным.

Но, даже зная о съедобности продукта, иногда трудно смириться с его неприятным запахом. Хотя в нашем контексте лучше пока называть его не неприятным, а "спорным". Ведь это вопрос: всегда ли и всем неприятны такие запахи или они просто требуют чуть более длительного и подробного знакомства, чтобы понравиться?

Почему мы миримся с неприятными запахами?

Человек, с одной стороны, почти всеяден, в его рацион входит множество самых разнообразных продуктов, а с другой - ему свойственна и пищевая неофобия: страх перед неизвестной едой. Этот страх легко объяснить с точки зрения эволюции - многие животные и растения несъедобны или даже ядовиты, и выжили только те наши предки, кто старался не есть незнакомых ягод. Впрочем, культура помогает нам перебороть первую негативную реакцию: если "это" едят соплеменники, то продукт должен быть вкусным или, по крайней мере, питательным.

Но, даже зная о съедобности продукта, иногда трудно смириться с его неприятным запахом. Хотя в нашем контексте лучше пока называть его не неприятным, а "спорным". Ведь это вопрос: всегда ли и всем неприятны такие запахи или они просто требуют чуть более длительного и подробного знакомства, чтобы понравиться?

Мир запахов разнообразнее ароматов еды. Есть такие запахи, которые мы воспринимаем как неприятные, а некоторые даже как тошнотворные и невыносимые. Можно их разделить на несколько условных групп, и это поможет нам соотнести их с необычными разновидностями еды. В первую очередь это запахи разложения, в основном вызываемые микробами и их ферментами. В пищевых продуктах такие ароматы - следствие контролируемой ферментации. Неприятными мы находим запахи некоторых участков немытого человеческого тела, и их мы неожиданно узнаем в изысканных сырах. Следующая группа - "ароматы" выделений организма, в особенности человеческого, и как ни неприятно это признавать, но и они встречаются в еде. Наконец, группа раздражающих "химических" запахов, скажем горелой резины, - эти оттенки можно уловить, к примеру, в широко используемом уксусе.

Сыры и другие божественные запахи

Начнем с самых экстремальных случаев. Даже знатоки-гурманы признают, что запах этих продуктов не просто спорный, а однозначно отвратительный. Речь идет о сырах с мытой корочкой (французские мюнстер, эпуасс, немецко-голландский лимбургский и им подобные) и о китайско-тайваньском ферментированном тофу. Достаточно отметить, что запах таких сыров часто сравнивают с трупным, а про ферментированный тофу (его еще называют вонючим тофу) ходят выдумки, что его якобы подделывают, добавляя в рассол гнилое мясо и фекалии.

Ароматы сыров с мытой корочкой - следствие распада жиров и белков под действием бактерий. Специальные виды бактерии размножаются на поверхности этих сыров благодаря особой технологии производства: в процессе выдержки сыры обмывают соляным раствором (отсюда название "с мытой корочкой"), иногда добавляя алкоголь, - тогда запахи получаются еще более яркими. Высокая концентрация соли и доступ кислорода способствуют не только развитию колоний бактерий на поверхности, но и формированию особой текстуры внутри сыра. Возможно, именно получение этой текстуры было целью изобретения такой технологии, а запахи - побочный эффект, хотя многие гурманы с этим не согласятся. По нашей классификации, запахи этих сыров напоминают немытое тело (чаще всего их сравнивают с запахом потных ног), и не случайно: бактерии, живущие на поверхности этих сыров, и бактерии, живущие на влажной коже человека, - ближайшие родственники, это бактерии рода Brevibacterium.

В обоих случаях они производят одни и те же пахучие молекулы. Это серосодержащие метилмеркаптан (метантиол) с запахом тухлой капусты, диметилтрисульфид, а также продукты распада жирных кислот, такие, как изовалериановая, капроновая и каприловая кислоты (они пахнут потом).

Сыры с мытой корочкой - самые пахучие, но и у других типов, зреющих в микробиологически насыщенной среде, похожие и довольно сильные ароматы. Как сказал французский поэт Леон-Поль Фарг: "Камамбер пахнет ногами Бога". Кстати, метилмеркаптан и диметилтрисульфид - компоненты не только запаха потных ног, но и запаха фекалий, неприятного запаха изо рта и других столь же экстремальных ароматов.

Вонючий тофу находится в такой стадии ферментации, которую уже можно было бы назвать протуханием. Производят его, помещая свежий соевый сыр в рассол с добавлением овощей и белковых продуктов - мяса, сушеной рыбы или молока. Рассол ферментируется неделями или даже месяцами и служит главным источником ароматов. Запахи получаются настолько сильными, что лотки торговцев этим деликатесом размещают не только на свежем воздухе, но и подальше от других торговцев. По запаху отличить съедобный ферментированный тофу от несъедобных протухших продуктов непросто. Сульфиды - диметилтрисульфид, диметилдисульфид - придают ему "ноты" фекалий и гнилого лука, а к ним еще добавляется запах индола (некоторые называют его фекальным, другие сравнивают с запахом нафталина) и фенола (им пахнет, например, гуашь).

"Несвежая" рыба и амины

С чуть менее экстремальными случаями сильных ароматов, причем гораздо более распространенными по всему миру, мы встречаемся, когда едим продукты из ферментированной рыбы или морепродуктов. Хотя и здесь есть свои крайние случаи (шведская ферментированная селедка сюрстремминг), но, в общем, продукты контролируемого распада морских обитателей знакомы всем культурам - от специфического, но в целом приятного запаха сушеной рыбы до более резких и даже вонючих ароматов креветочной пасты и ферментированных рыбных потрохов бпла ра (версия рыбного соуса из провинции Исан в Таиланде). За их ароматы отвечают аминосодержащие компоненты, в первую очередьтриметиламин.

Рыба и другие жители соленых морей и океанов вынуждены были приспособиться к осмосу, поскольку это физико-химическое явление сопровождает их на протяжении всей жизни. Морские рыбы обитают в воде, концентрация соли в которой выше, чем в живой рыбе. Механизмов осмотической регуляции эволюция придумала достаточно, и один из них имеет непосредственное отношение к химии спорных ароматов. Для компенсации осмотического давления морские жители накапливают разные вещества в довольно высоких концентрациях. Это могут быть аминокислоты, мочевина, но одно из самых распространенных - триметиламин-N-оксид (ТМАО).

Само по себе это вещество не имеет запаха, поэтому свежая морская рыба пахнет океаном, соленой водой. Но очень скоро бактерии начинают свою работу, и ТМАО распадается до триметиламина, что и проявляется характерным рыбным запахом. Первые нотки данного запаха - еще не повод считать рыбу испорченной, однако это уже бесспорный индикатор "второй свежести". Во всех продуктах ферментации рыбы, от соленой селедки до рыбного соуса, присутствует триметиламин - неизбежное следствие процесса их производства.

Низкомолекулярные амины в своем экстремальном (камамбер, бри), в которых аммиак - нежелательное, но неизбежное следствие получения кремовой текстуры сыра.

Знаменитый китайский деликатес - тухлые яйца тоже имеют характерный запах аммиака, он образуется после выдержки яиц в щелочной среде. Нашатырем отдает и популярное в Японии блюдо "натто" - соевые бобы, ферментированные бактерией Bacillus subtilis. Такой же запах, отпугивающий любого нормального человека, имеют более экзотические блюда - ферментированное мясо акулы и ската (хакарл в Исландии, хонгео в Корее). Они содержат мочевину - еще одно соединение в мясе этих рыб, противостоящее осмосу, - которая и служит источником аммиака.

Вонючий фрукт, тиолы и меркаптаны

Некоторые довольно пахучие химические вещества остаются после дистилляции алкоголя, их называют сивушными маслами. В основном это одноатомные насыщенные спирты, которые в гомологическом ряду идут за метанолом и этанолом (амиловый спирт и изомеры, пропиловый спирт и изомеры и т. п.). Самое интересное - мы не стремимся полностью очистить крепкий алкоголь от этих примесей, хотя они и имеют неприятный, тошнотворный запах. Их оставляют в низкой, но уловимой концентрации для комплексности аромата (характерный пример - итальянский дистиллят граппа).

Пахучие продукты распада жиров не обязательно получаются вследствие деятельности микроорганизмов, распад жирных кислот происходит и без участия микробов - в результате окисления жиров или под действием фермента липазы внутри самого продукта. В обычной жизни такой процесс ассоциируется с порчей (прогорканием) жиросодержащих блюд. Но к этой группе относится изысканный продукт, известный во всем мире, - сыр пармезан (оригинальное название Parmigiano Reggiano). Зрелый пармезан, в меньшей степени и некоторые другие твердые сыры во время выдержки накапливают продукты распада жиров - жирные кислоты, в особенности масляную кислоту, имеющую запах прогорклого масла с оттенком рвоты. Конечно, масляная кислота далеко не единственный компонент аромата пармезана, в нем присутствуют также фруктовые и даже цветочные ароматы; этот сыр довольно соленый, и у него необычная песочная текстура. Но все-таки рвота - не слишком аппетитное сравнение. Интересно, что есть исследования, в которых испытуемым давали понюхать смесь масляной и изовалериановой кислот, и этот запах вызывал положительные либо отрицательные ассоциации в зависимости оттого, о чем им говорили перед опытом, - о пармезане или рвоте.

Масляная кислота содержится и в растительных продуктах, что никак не мешает, например, популярности зрелой папайи Carica papaya.

Чемпион среди фруктов по спорному аромату - без сомнения, дуриан. Этот фрукт очень быстро портится и не подлежит перевозке за пределы своей родины, Юго-Восточной Азии, но молва о нем распространилась по всему миру. "Богатый крем, с доминантой миндаля и нотами сливочного сыра, лукового соуса, хереса и других неожиданных продуктов", "его аромат напоминает свиное дерьмо, скипидар и лук, сдобренные потными носками" - вот лишь две попытки описать запах дуриана. Сортов дуриана сотни (причем относятся они к разным биологическим видам рода Durio).

Степень вонючести зависит не только от сорта и зрелости, но и от времени, прошедшего с момента открытия плода. Его странные нефруктовые запахи - гнилого лука, жареного лука и скунсовой струи - созданы большим количеством серосодержащих соединений. Помимо уже знакомого нам метилмеркаптана в дуриане есть этан-1,1 -дитиол, этилмеркаптан (пахнет так сильно, что его используют как одорант для природного газа, - это его запах сообщает хозяйке, что кран у газовой плиты не закрыт) и другие.

А вот вонючесть лука и чеснока сильно преувеличена. Эти запахи оценивают как неприятные скорее из-за побочных эффектов, которые они вызывают. У лука один из основных активных компонентов - пропантиол-S-оксид, обладающий свойствами лакриматора: он действует на нервные окончания в глазах и носу, вызывает слезотечение и жжение. Аллилметилсульфид, содержащийся в чесноке, создает знаменитый чесночный запах изо рта.

Следующая группа со спорными ароматами - различные ферментированные растительные продукты, например квашеная капуста, кефир. Спектр их запахов гораздо приятнее, чем у ферментированных животных продуктов, хотя и для их восприятия нужна привычка. К примеру, уксусная кислота (она тоже продукт ферментации - дрожжи превращают сахара в этиловый спирт, который бактерии окисляют до уксуса) сама по себе имеет спорный запах. А еще подмечено, что человек с трудом привыкает к запахам ферментированной пищи других народов.

Толерантность или любовь?

Вы наверняка обратили внимание, что за неприятные запахи отвечает достаточно небольшая группа низкомолекулярных веществ, в основном содержащих серу и азот. Кстати, химики говорят, что аналогичные вещества, содержащие вместо серы селен и теллур, пахнут так же, а может, и более неприятно, но они в еде не встречаются.

Почему именно низкомолекулярные молекулы пахнут столь отвратительно, не очень понятно. Так же, как в целом неясно, насколько универсальна категория "неприятные запахи" и в какой степени это культурный феномен, а в какой генетически запрограммированный механизм. Казалось бы, нет сомнений, что неприятные ароматы все люди воспринимают одинаково.

То, что люди избегают употреблять в пищу продукты с подобными запахами, легко объяснить с эволюционной точки зрения. Ведь если они неприятно пахнут - значит, испортились, такая еда потенциально токсична. А фекалии и многие другие выделения организма - источники инфекционных заболеваний.

Хотя некоторые исследования вроде бы показывают, что младенцы не различают приятные и неприятные ароматы (а другие исследования вроде бы опровергают это), дети и подростки придирчиво относятся к еде и ее ароматам. Но все-таки пищевое поведение человека достаточно сложно, поэтому, взрослея, он начинает постепенно переучиваться и расширять свой рацион. Приходит понимание, где испорченные и протухшие продукты, а где произошла полезная ферментация. Та же квашеная капуста, например, богата витамином С, которого зимой всегда не хватает.

Переобучение протекает небыстро. Не очень спорные ароматы, такие, каку продуктов растительной ферментации, и те запахи, которые с детства, а возможно, даже с этапа внутриутробного развития ассоциируются с едой, при наличии правильного контекста начинают нравиться быстрее. С более ярко выраженными ароматами сложнее - к ним можно никогда не привыкнуть. Любители шведской протухшей рыбы сюрстремминг (а таких знатоков немного даже среди шведов) честно говорят, что она воняет и открывать ее нужно на улице. Кстати, употребляют ее скорее как приправу, чем как самостоятельное блюдо.

Можно сделать вывод, что любовь к спорным ароматам - это больше толерантность и соответствующий культурный контекст, чем истинная любовь. Ради особой текстуры, ради особого сочетания вкусов, а иногда и просто ради пропитания (именно это рассказывают о ферментированной акуле в Исландии - когда белок взять неоткуда, поневоле придумываются экзотические варианты) можно привыкнуть и к неприятным запахам. Сыры с мытой корочкой приобретают особый привкус и полужидкую текстуру, недостижимые иными способами. Продукты ферментации морепродуктов, например рыбный соус или креветочная паста, насыщаются глутаминовой кислотой со вкусом умами, который так хорошо сочетается с пресным рисом.

Трудно не заметить, что в целом люди все-таки предпочитают еду со спокойными, сдержанными ароматами. Слабо пахнущий сыр из пастеризованного молока с монокультурой плесени, который можно купить в супермаркете, как ни неприятно признавать это гурманам, имеет больший коммерческий успех, чем его оригинальная версия из свежего молока с естественно вызревшей коллекцией микроорганизмов. Однако если нам интересен мир еды во всем его разнообразии, придется исследовать и эту его сторону.

Автор: А.А.Бондарев

< Назад   ^ Вгору

Розділ сайту: Статьи


Переглянуті товари та рекомендації:


Дивіться інші статті:


Відгуки, коментарі, корисна інформація

Залиште свій коментар, відгук:

Ваше им'я:

Ваш E-Mail (не обов'язково):

Ваш коментар, відгук:


 Вам може сподобатися:

Шампунь для нормального волосся СаноТінт Vivasan, Швейцарія



Завдяки використанню таких зволожуючих компонентів, як просо, цей шампунь чудово очищує волосся, роблячи його м'яким і блискучим, зберігаючи гідроліпідний баланс шкіри голови. У той час як натуральні екстракти мальви, алтея і подорожника забезпечують захисну, пом'якшувальну і зміцнювальну дію, хвощ польовий надає пружність, запобігає появі лупи і насичує мінеральними елементами, а пажитник надає волоссю об'єм і попереджує запалення шкіри голови.

 Радимо почитати:

Таблиця застосування ефірних олій для волосся



Таблиця застосування ефірних олій для волосся дозволяє легко скласти будь-яку композицію з олій, а також підібрати олію-основу за типом шкіри або проблемою.

 Ваше здоров'я та душевний спокій:

Дихання проти стресу. Безкоштовні заняття для українців

Дихання проти стресу.
Безкоштовні заняття
для українців ♥
Каталог Вівасан

Каталог Вівасан: Весь каталог продукции Вівасан, Прайс-лист Вівасан, Новинки Вівасан, Ароматерапія, Догляд за волоссям, Догляд за ногами, Догляд за обличчям, Догляд за тілом, Екстракт кісточок грейпфрута, Ефірні олії, Композиції ефірних олій, Лікувальні креми, Мінерально-вітамінні комплекси, Мультивітамінні та енергетичні напої, Натуральні антибіотики, Особиста гігієна, Фарба для волосся, Подарункові сертифікати Вівасан

Лікування з Вівасан

Лікування з Вівасан: Поради по лікуванню і профілактиці захворювань (алфавітний список), Антипаразитарна програма, Продукція для зміцнення волосся, Продукція для очищення організму, Продукція для проблемної шкіри, Програма для схуднення, Рекомендації при вагітності, Довідник з застосування ефірних олій

Спілкування

Спілкування: Группа Вівасан в Facebook, Канал Вівасан на Youtube, Відгуки споживачів про товари Вівасан, Зворотній зв'язок

Прайс-лист Вівасан  |  Дисконтно-накопичувальна картка  |  Акції та спеціальні пропозиції  |  Запрошуємо на роботу  |  Онлайн курси ароматерапії

Відгуки про товари  |  Підписка на новини  |  Група Вівасан в Facebook  |  Канал Вівасан на Youtube  |  Додаток Вівасан на Google Play

Швидке замовлення продукції Vivasan з безкоштовною доставкою по Україні (Viber, Telegram, WhatsApp): +38 050 453-73-98