Страница на русском языке | Сторінка українською мовою

Мир еды полон удивительных и необычных вкусов. Многие продукты, которые кажутся нам отталкивающими из-за своего запаха, считаются деликатесами в других культурах.

Почему так происходит? Как наши культурные и социальные факторы влияют на наши пищевые предпочтения?

В этой статье мы отправимся в увлекательное путешествие по миру гастрономии и попытаемся понять, что делает еду привлекательной, даже если она пахнет не совсем приятно. Вы узнаете, как культура формирует наши пищевые предпочтения и почему мы готовы есть продукты с самыми необычными запахами.

Человек, с одной стороны, почти всеяден, в его рацион входит множество самых разнообразных продуктов, а с другой - ему свойственна и пищевая неофобия: страх перед неизвестной едой. Этот страх легко объяснить с точки зрения эволюции - многие животные и растения несъедобны или даже ядовиты, и выжили только те наши предки, кто старался не есть незнакомых ягод. Впрочем, культура помогает нам перебороть первую негативную реакцию: если "это" едят соплеменники, то продукт должен быть вкусным или, по крайней мере, питательным.

Но, даже зная о съедобности продукта, иногда трудно смириться с его неприятным запахом. Хотя в нашем контексте лучше пока называть его не неприятным, а "спорным". Ведь это вопрос: всегда ли и всем неприятны такие запахи или они просто требуют чуть более длительного и подробного знакомства, чтобы понравиться?

Человек, с одной стороны, почти всеяден, в его рацион входит множество самых разнообразных продуктов, а с другой - ему свойственна и пищевая неофобия: страх перед неизвестной едой. Этот страх легко объяснить с точки зрения эволюции - многие животные и растения несъедобны или даже ядовиты, и выжили только те наши предки, кто старался не есть незнакомых ягод. Впрочем, культура помогает нам перебороть первую негативную реакцию: если "это" едят соплеменники, то продукт должен быть вкусным или, по крайней мере, питательным.

Но, даже зная о съедобности продукта, иногда трудно смириться с его неприятным запахом. Хотя в нашем контексте лучше пока называть его не неприятным, а "спорным". Ведь это вопрос: всегда ли и всем неприятны такие запахи или они просто требуют чуть более длительного и подробного знакомства, чтобы понравиться?

Мир запахов разнообразнее ароматов еды. Есть такие запахи, которые мы воспринимаем как неприятные, а некоторые даже как тошнотворные и невыносимые. Можно их разделить на несколько условных групп, и это поможет нам соотнести их с необычными разновидностями еды. В первую очередь это запахи разложения, в основном вызываемые микробами и их ферментами. В пищевых продуктах такие ароматы - следствие контролируемой ферментации. Неприятными мы находим запахи некоторых участков немытого человеческого тела, и их мы неожиданно узнаем в изысканных сырах. Следующая группа - "ароматы" выделений организма, в особенности человеческого, и как ни неприятно это признавать, но и они встречаются в еде. Наконец, группа раздражающих "химических" запахов, скажем горелой резины, - эти оттенки можно уловить, к примеру, в широко используемом уксусе.

Сыры и другие божественные запахи

Начнем с самых экстремальных случаев. Даже знатоки-гурманы признают, что запах этих продуктов не просто спорный, а однозначно отвратительный. Речь идет о сырах с мытой корочкой (французские мюнстер, эпуасс, немецко-голландский лимбургский и им подобные) и о китайско-тайваньском ферментированном тофу. Достаточно отметить, что запах таких сыров часто сравнивают с трупным, а про ферментированный тофу (его еще называют вонючим тофу) ходят выдумки, что его якобы подделывают, добавляя в рассол гнилое мясо и фекалии.

Ароматы сыров с мытой корочкой - следствие распада жиров и белков под действием бактерий. Специальные виды бактерии размножаются на поверхности этих сыров благодаря особой технологии производства: в процессе выдержки сыры обмывают соляным раствором (отсюда название "с мытой корочкой"), иногда добавляя алкоголь, - тогда запахи получаются еще более яркими. Высокая концентрация соли и доступ кислорода способствуют не только развитию колоний бактерий на поверхности, но и формированию особой текстуры внутри сыра. Возможно, именно получение этой текстуры было целью изобретения такой технологии, а запахи - побочный эффект, хотя многие гурманы с этим не согласятся. По нашей классификации, запахи этих сыров напоминают немытое тело (чаще всего их сравнивают с запахом потных ног), и не случайно: бактерии, живущие на поверхности этих сыров, и бактерии, живущие на влажной коже человека, - ближайшие родственники, это бактерии рода Brevibacterium.

В обоих случаях они производят одни и те же пахучие молекулы. Это серосодержащие метилмеркаптан (метантиол) с запахом тухлой капусты, диметилтрисульфид, а также продукты распада жирных кислот, такие, как изовалериановая, капроновая и каприловая кислоты (они пахнут потом).

Сыры с мытой корочкой - самые пахучие, но и у других типов, зреющих в микробиологически насыщенной среде, похожие и довольно сильные ароматы. Как сказал французский поэт Леон-Поль Фарг: "Камамбер пахнет ногами Бога". Кстати, метилмеркаптан и диметилтрисульфид - компоненты не только запаха потных ног, но и запаха фекалий, неприятного запаха изо рта и других столь же экстремальных ароматов.

Вонючий тофу находится в такой стадии ферментации, которую уже можно было бы назвать протуханием. Производят его, помещая свежий соевый сыр в рассол с добавлением овощей и белковых продуктов - мяса, сушеной рыбы или молока. Рассол ферментируется неделями или даже месяцами и служит главным источником ароматов. Запахи получаются настолько сильными, что лотки торговцев этим деликатесом размещают не только на свежем воздухе, но и подальше от других торговцев. По запаху отличить съедобный ферментированный тофу от несъедобных протухших продуктов непросто. Сульфиды - диметилтрисульфид, диметилдисульфид - придают ему "ноты" фекалий и гнилого лука, а к ним еще добавляется запах индола (некоторые называют его фекальным, другие сравнивают с запахом нафталина) и фенола (им пахнет, например, гуашь).

"Несвежая" рыба и амины

С чуть менее экстремальными случаями сильных ароматов, причем гораздо более распространенными по всему миру, мы встречаемся, когда едим продукты из ферментированной рыбы или морепродуктов. Хотя и здесь есть свои крайние случаи (шведская ферментированная селедка сюрстремминг), но, в общем, продукты контролируемого распада морских обитателей знакомы всем культурам - от специфического, но в целом приятного запаха сушеной рыбы до более резких и даже вонючих ароматов креветочной пасты и ферментированных рыбных потрохов бпла ра (версия рыбного соуса из провинции Исан в Таиланде). За их ароматы отвечают аминосодержащие компоненты, в первую очередьтриметиламин.

Рыба и другие жители соленых морей и океанов вынуждены были приспособиться к осмосу, поскольку это физико-химическое явление сопровождает их на протяжении всей жизни. Морские рыбы обитают в воде, концентрация соли в которой выше, чем в живой рыбе. Механизмов осмотической регуляции эволюция придумала достаточно, и один из них имеет непосредственное отношение к химии спорных ароматов. Для компенсации осмотического давления морские жители накапливают разные вещества в довольно высоких концентрациях. Это могут быть аминокислоты, мочевина, но одно из самых распространенных - триметиламин-N-оксид (ТМАО).

Само по себе это вещество не имеет запаха, поэтому свежая морская рыба пахнет океаном, соленой водой. Но очень скоро бактерии начинают свою работу, и ТМАО распадается до триметиламина, что и проявляется характерным рыбным запахом. Первые нотки данного запаха - еще не повод считать рыбу испорченной, однако это уже бесспорный индикатор "второй свежести". Во всех продуктах ферментации рыбы, от соленой селедки до рыбного соуса, присутствует триметиламин - неизбежное следствие процесса их производства.

Низкомолекулярные амины в своем экстремальном (камамбер, бри), в которых аммиак - нежелательное, но неизбежное следствие получения кремовой текстуры сыра.

Знаменитый китайский деликатес - тухлые яйца тоже имеют характерный запах аммиака, он образуется после выдержки яиц в щелочной среде. Нашатырем отдает и популярное в Японии блюдо "натто" - соевые бобы, ферментированные бактерией Bacillus subtilis. Такой же запах, отпугивающий любого нормального человека, имеют более экзотические блюда - ферментированное мясо акулы и ската (хакарл в Исландии, хонгео в Корее). Они содержат мочевину - еще одно соединение в мясе этих рыб, противостоящее осмосу, - которая и служит источником аммиака.

Вонючий фрукт, тиолы и меркаптаны

Некоторые довольно пахучие химические вещества остаются после дистилляции алкоголя, их называют сивушными маслами. В основном это одноатомные насыщенные спирты, которые в гомологическом ряду идут за метанолом и этанолом (амиловый спирт и изомеры, пропиловый спирт и изомеры и т. п.). Самое интересное - мы не стремимся полностью очистить крепкий алкоголь от этих примесей, хотя они и имеют неприятный, тошнотворный запах. Их оставляют в низкой, но уловимой концентрации для комплексности аромата (характерный пример - итальянский дистиллят граппа).

Пахучие продукты распада жиров не обязательно получаются вследствие деятельности микроорганизмов, распад жирных кислот происходит и без участия микробов - в результате окисления жиров или под действием фермента липазы внутри самого продукта. В обычной жизни такой процесс ассоциируется с порчей (прогорканием) жиросодержащих блюд. Но к этой группе относится изысканный продукт, известный во всем мире, - сыр пармезан (оригинальное название Parmigiano Reggiano). Зрелый пармезан, в меньшей степени и некоторые другие твердые сыры во время выдержки накапливают продукты распада жиров - жирные кислоты, в особенности масляную кислоту, имеющую запах прогорклого масла с оттенком рвоты. Конечно, масляная кислота далеко не единственный компонент аромата пармезана, в нем присутствуют также фруктовые и даже цветочные ароматы; этот сыр довольно соленый, и у него необычная песочная текстура. Но все-таки рвота - не слишком аппетитное сравнение. Интересно, что есть исследования, в которых испытуемым давали понюхать смесь масляной и изовалериановой кислот, и этот запах вызывал положительные либо отрицательные ассоциации в зависимости оттого, о чем им говорили перед опытом, - о пармезане или рвоте.

Масляная кислота содержится и в растительных продуктах, что никак не мешает, например, популярности зрелой папайи Carica papaya.

Чемпион среди фруктов по спорному аромату - без сомнения, дуриан. Этот фрукт очень быстро портится и не подлежит перевозке за пределы своей родины, Юго-Восточной Азии, но молва о нем распространилась по всему миру. "Богатый крем, с доминантой миндаля и нотами сливочного сыра, лукового соуса, хереса и других неожиданных продуктов", "его аромат напоминает свиное дерьмо, скипидар и лук, сдобренные потными носками" - вот лишь две попытки описать запах дуриана. Сортов дуриана сотни (причем относятся они к разным биологическим видам рода Durio).

Степень вонючести зависит не только от сорта и зрелости, но и от времени, прошедшего с момента открытия плода. Его странные нефруктовые запахи - гнилого лука, жареного лука и скунсовой струи - созданы большим количеством серосодержащих соединений. Помимо уже знакомого нам метилмеркаптана в дуриане есть этан-1,1 -дитиол, этилмеркаптан (пахнет так сильно, что его используют как одорант для природного газа, - это его запах сообщает хозяйке, что кран у газовой плиты не закрыт) и другие.

А вот вонючесть лука и чеснока сильно преувеличена. Эти запахи оценивают как неприятные скорее из-за побочных эффектов, которые они вызывают. У лука один из основных активных компонентов - пропантиол-S-оксид, обладающий свойствами лакриматора: он действует на нервные окончания в глазах и носу, вызывает слезотечение и жжение. Аллилметилсульфид, содержащийся в чесноке, создает знаменитый чесночный запах изо рта.

Следующая группа со спорными ароматами - различные ферментированные растительные продукты, например квашеная капуста, кефир. Спектр их запахов гораздо приятнее, чем у ферментированных животных продуктов, хотя и для их восприятия нужна привычка. К примеру, уксусная кислота (она тоже продукт ферментации - дрожжи превращают сахара в этиловый спирт, который бактерии окисляют до уксуса) сама по себе имеет спорный запах. А еще подмечено, что человек с трудом привыкает к запахам ферментированной пищи других народов.

Толерантность или любовь?

Вы наверняка обратили внимание, что за неприятные запахи отвечает достаточно небольшая группа низкомолекулярных веществ, в основном содержащих серу и азот. Кстати, химики говорят, что аналогичные вещества, содержащие вместо серы селен и теллур, пахнут так же, а может, и более неприятно, но они в еде не встречаются.

Почему именно низкомолекулярные молекулы пахнут столь отвратительно, не очень понятно. Так же, как в целом неясно, насколько универсальна категория "неприятные запахи" и в какой степени это культурный феномен, а в какой генетически запрограммированный механизм. Казалось бы, нет сомнений, что неприятные ароматы все люди воспринимают одинаково.

То, что люди избегают употреблять в пищу продукты с подобными запахами, легко объяснить с эволюционной точки зрения. Ведь если они неприятно пахнут - значит, испортились, такая еда потенциально токсична. А фекалии и многие другие выделения организма - источники инфекционных заболеваний.

Хотя некоторые исследования вроде бы показывают, что младенцы не различают приятные и неприятные ароматы (а другие исследования вроде бы опровергают это), дети и подростки придирчиво относятся к еде и ее ароматам. Но все-таки пищевое поведение человека достаточно сложно, поэтому, взрослея, он начинает постепенно переучиваться и расширять свой рацион. Приходит понимание, где испорченные и протухшие продукты, а где произошла полезная ферментация. Та же квашеная капуста, например, богата витамином С, которого зимой всегда не хватает.

Переобучение протекает небыстро. Не очень спорные ароматы, такие, каку продуктов растительной ферментации, и те запахи, которые с детства, а возможно, даже с этапа внутриутробного развития ассоциируются с едой, при наличии правильного контекста начинают нравиться быстрее. С более ярко выраженными ароматами сложнее - к ним можно никогда не привыкнуть. Любители шведской протухшей рыбы сюрстремминг (а таких знатоков немного даже среди шведов) честно говорят, что она воняет и открывать ее нужно на улице. Кстати, употребляют ее скорее как приправу, чем как самостоятельное блюдо.

Можно сделать вывод, что любовь к спорным ароматам - это больше толерантность и соответствующий культурный контекст, чем истинная любовь. Ради особой текстуры, ради особого сочетания вкусов, а иногда и просто ради пропитания (именно это рассказывают о ферментированной акуле в Исландии - когда белок взять неоткуда, поневоле придумываются экзотические варианты) можно привыкнуть и к неприятным запахам. Сыры с мытой корочкой приобретают особый привкус и полужидкую текстуру, недостижимые иными способами. Продукты ферментации морепродуктов, например рыбный соус или креветочная паста, насыщаются глутаминовой кислотой со вкусом умами, который так хорошо сочетается с пресным рисом.

Трудно не заметить, что в целом люди все-таки предпочитают еду со спокойными, сдержанными ароматами. Слабо пахнущий сыр из пастеризованного молока с монокультурой плесени, который можно купить в супермаркете, как ни неприятно признавать это гурманам, имеет больший коммерческий успех, чем его оригинальная версия из свежего молока с естественно вызревшей коллекцией микроорганизмов. Однако если нам интересен мир еды во всем его разнообразии, придется исследовать и эту его сторону.

Автор: А.А.Бондарев