Почему мы миримся с неприятными запахами?

  КОРЗИНА (0)  

Телефоны: +38 050 453-73-98, +38 067 747-94-92, +38 063 931-33-03
Выгодно! Принимаем и выдаем дисконтно-накопительные карты Vivasan
Бесплатная отправка заказов от 1000 грн. Сроки доставки - 1-2 дня!

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ  |  МОБИЛЬНАЯ ВЕРСИЯ
 
FACEBOOK
 
YOUTUBE
 
GOOGLE PLAY
www.vivasan-ukraine.com.ua

 Разделы сайта

Главная

Прайс-лист Вивасан

Скидки, акции

Справочник

Советы доктора

Видео уроки

Материалы для загрузки

Бесплатная доставка по Украине!

О компании Вивасан

Сертификаты продукции

Доставка и оплата

Бизнес с Вивасан

Партнерская программа

Дисконтная карта Вивасан на льготных условиях!

Как сделать заказ?

Наши контакты

 Каталог Вивасан

Новинки Вивасан 2017-2018

Весь каталог Vivasan

Антивозрастная косметика

Ароматерапия

Будущим мамам

Декоративная косметика

Для детей

Для мужчин

Краска для волос

Лечебные кремы

Личная гигиена

Минерально-витаминные комплексы

Мультивитаминные и энергетические напитки

Натуральные антибиотики

Уход за волосами

Уход за лицом

Уход за ногами

Уход за телом

Чистота в доме

Уютный дом

Экстракт косточек грейпфрута

Элитная пептидная косметика

Эфирные масла

Вивасан на кухне

Подарочные наборы Вивасан

Подарочные сертификаты Вивасан

 Общение

Группа Вивасан в Facebook

Канал Вивасан на Youtube

Приложение Вивасан на Google Play

Форум Вивасан

Вебинары

Рассылка новостей

Отзывы о продукции Вивасан

 Полезное

Аксессуары для ароматерапии

Литература Вивасан

Упаковка подарочная и фирменная

Кулинарные рецепты

 Случайный товар Вивасан

Средство в ампулах для интенсивного лечения и укрепления волос серии Миглиорин/Migliorin Vivasan, Швейцария

Средство в ампулах для интенсивного лечения и укрепления волос серии Миглиорин/Migliorin Vivasan, Швейцария

Содержит экстракты проса, хвоща и других целебных трав, витамин и провитамин В5, шелковый протеин, биотин и кератин. Жидкий препарат для внешней обработки волос, улучшающий кровообращение в коже головы, питающий корни волос витаминами, минералами, кислородом, способствующий регенерации, укреплению и росту волос, лечению кожи головы. Применяется для интенсивного лечения слабых и поврежденных волос, против выпадения волос, зуда кожи головы. Регулярное применение ампул решит все проблемы с волосами и кожей головы.

 Случайный набор Вивасан

Набор Приятное знакомство с Вивасан

Набор Приятное знакомство с Вивасан

Набор Приятное знакомство с Вивасан (+дисконтная карта, каталог, справочник, подарок)

 Лечение с Вивасан

Советы по лечению и профилактике заболеваний

Справочник по применению эфирных масел

Антипаразитарная программа

Очищение организма

Программа похудения

Рекомендации при беременности

Укрепление волос

Уход за проблемной кожей

 Случайная схема лечения с Вивасан

Склеродермия
Эффективное лечение натуральными продуктами

Подробная схема лечения

 Копилка советов Вивасан

При раздражительности добавьте в нейтральный крем для лица (около 3 граммов) эфирные масла иланг-иланга, апельсина и лаванды (по 1 капле), и вы почувствуете, как улучшается самочувствие и исчезает нервозность. Хороший эффект дает массаж спины с эфирными маслами герани, иланг-иланга, лаванды и можжевельника.

 Новое на сайте

Эфирное масло чайного дерева Vivasan, Швейцария

Эфирное масло лимона Vivasan, Швейцария

Эфирное масло апельсина бразильского Vivasan, Швейцария

Эфирное масло 33 травы Vivasan, Швейцария

Эфирное масло лаванды французской Vivasan, Швейцария

Эфирное масло фенхеля римского Vivasan, Швейцария

Эфирное масло эвкалипта Vivasan, Швейцария

Интернет-магазин VIVASAN
Украина © 2010-2018

Руководитель склада и администратор сайта:

Наталья Кузнецова

Менеджеры:

Надежда Анастасьева,
Рита Гиренко

Техническая поддержка:

Александр Кузнецов

Телефоны:

+38 050 453-73-98,
+38 067 747-94-92,
+38 063 931-33-03

 Viber:

+38 050 453-73-98

 Skype:

vivasan-ukraine

 Facebook:

vivasan.ukraine

Все контакты

При использовании материалов сайта обязательна ссылка на
www.vivasan-ukraine.com.ua

 

  + О КОМПАНИИ VIVASAN И САЙТЕ VIVASAN-UKRAINE.COM.UA (развернуть)

 Каталог Vivasan: Весь каталог Vivasan, Последние новинки, Антивозрастная косметика, Ароматерапия, БАДы, Декоративная косметика, Краска для волос, Кремы для лица, Лечебные кремы, Личная гигиена, Минерально-витаминные комплексы, Мультивитаминные напитки, Натуральные антибиотики, На кухне, Уход за волосами, Уход за лицом, Уход за ногами, Уход за телом, Экстракт косточек грейпфрута, Элитная пептидная косметика, Эфирные масла, Чистота в доме, Подарочные наборы, Подарочные сертификаты


КОРЗИНА

ПРАЙС-ЛИСТ

НАШИ НОВОСТИ

АКЦИИ, СКИДКИ

ПОДАРКИ САЙТА

ДОСТАВКА И ОПЛАТА

СПРАВОЧНИК

СОВЕТЫ ДОКТОРА

ВИДЕО УРОКИ

НАБОРЫ VIVASAN

РАБОТА

VIVASAN В FACEBOOK

Здоровье и красота с продукцией Вивасан (Vivasan), Швейцария » Статьи » Почему мы миримся с неприятными запахами?

Почему мы миримся с неприятными запахами?
 
Человек, с одной стороны, почти всеяден, в его рацион входит множество самых разнообразных продуктов, а с другой - ему свойственна и пищевая неофобия: страх перед неизвестной едой. Этот страх легко объяснить с точки зрения эволюции - многие животные и растения несъедобны или даже ядовиты, и выжили только те наши предки, кто старался не есть незнакомых ягод. Впрочем, культура помогает нам перебороть первую негативную реакцию: если "это" едят соплеменники, то продукт должен быть вкусным или, по крайней мере, питательным.

Но, даже зная о съедобности продукта, иногда трудно смириться с его неприятным запахом. Хотя в нашем контексте лучше пока называть его не неприятным, а "спорным". Ведь это вопрос: всегда ли и всем неприятны такие запахи или они просто требуют чуть более длительного и подробного знакомства, чтобы понравиться?

Почему мы миримся с неприятными запахами?

Человек, с одной стороны, почти всеяден, в его рацион входит множество самых разнообразных продуктов, а с другой - ему свойственна и пищевая неофобия: страх перед неизвестной едой. Этот страх легко объяснить с точки зрения эволюции - многие животные и растения несъедобны или даже ядовиты, и выжили только те наши предки, кто старался не есть незнакомых ягод. Впрочем, культура помогает нам перебороть первую негативную реакцию: если "это" едят соплеменники, то продукт должен быть вкусным или, по крайней мере, питательным.

Но, даже зная о съедобности продукта, иногда трудно смириться с его неприятным запахом. Хотя в нашем контексте лучше пока называть его не неприятным, а "спорным". Ведь это вопрос: всегда ли и всем неприятны такие запахи или они просто требуют чуть более длительного и подробного знакомства, чтобы понравиться?

Мир запахов разнообразнее ароматов еды. Есть такие запахи, которые мы воспринимаем как неприятные, а некоторые даже как тошнотворные и невыносимые. Можно их разделить на несколько условных групп, и это поможет нам соотнести их с необычными разновидностями еды. В первую очередь это запахи разложения, в основном вызываемые микробами и их ферментами. В пищевых продуктах такие ароматы - следствие контролируемой ферментации. Неприятными мы находим запахи некоторых участков немытого человеческого тела, и их мы неожиданно узнаем в изысканных сырах. Следующая группа - "ароматы" выделений организма, в особенности человеческого, и как ни неприятно это признавать, но и они встречаются в еде. Наконец, группа раздражающих "химических" запахов, скажем горелой резины, - эти оттенки можно уловить, к примеру, в широко используемом уксусе.

Сыры и другие божественные запахи

Начнем с самых экстремальных случаев. Даже знатоки-гурманы признают, что запах этих продуктов не просто спорный, а однозначно отвратительный. Речь идет о сырах с мытой корочкой (французские мюнстер, эпуасс, немецко-голландский лимбургский и им подобные) и о китайско-тайваньском ферментированном тофу. Достаточно отметить, что запах таких сыров часто сравнивают с трупным, а про ферментированный тофу (его еще называют вонючим тофу) ходят выдумки, что его якобы подделывают, добавляя в рассол гнилое мясо и фекалии.

Ароматы сыров с мытой корочкой - следствие распада жиров и белков под действием бактерий. Специальные виды бактерии размножаются на поверхности этих сыров благодаря особой технологии производства: в процессе выдержки сыры обмывают соляным раствором (отсюда название "с мытой корочкой"), иногда добавляя алкоголь, - тогда запахи получаются еще более яркими. Высокая концентрация соли и доступ кислорода способствуют не только развитию колоний бактерий на поверхности, но и формированию особой текстуры внутри сыра. Возможно, именно получение этой текстуры было целью изобретения такой технологии, а запахи - побочный эффект, хотя многие гурманы с этим не согласятся. По нашей классификации, запахи этих сыров напоминают немытое тело (чаще всего их сравнивают с запахом потных ног), и не случайно: бактерии, живущие на поверхности этих сыров, и бактерии, живущие на влажной коже человека, - ближайшие родственники, это бактерии рода Brevibacterium.

В обоих случаях они производят одни и те же пахучие молекулы. Это серосодержащие метилмеркаптан (метантиол) с запахом тухлой капусты, диметилтрисульфид, а также продукты распада жирных кислот, такие, как изовалериановая, капроновая и каприловая кислоты (они пахнут потом).

Сыры с мытой корочкой - самые пахучие, но и у других типов, зреющих в микробиологически насыщенной среде, похожие и довольно сильные ароматы. Как сказал французский поэт Леон-Поль Фарг: "Камамбер пахнет ногами Бога". Кстати, метилмеркаптан и диметилтрисульфид - компоненты не только запаха потных ног, но и запаха фекалий, неприятного запаха изо рта и других столь же экстремальных ароматов.

Вонючий тофу находится в такой стадии ферментации, которую уже можно было бы назвать протуханием. Производят его, помещая свежий соевый сыр в рассол с добавлением овощей и белковых продуктов - мяса, сушеной рыбы или молока. Рассол ферментируется неделями или даже месяцами и служит главным источником ароматов. Запахи получаются настолько сильными, что лотки торговцев этим деликатесом размещают не только на свежем воздухе, но и подальше от других торговцев. По запаху отличить съедобный ферментированный тофу от несъедобных протухших продуктов непросто. Сульфиды - диметилтрисульфид, диметилдисульфид - придают ему "ноты" фекалий и гнилого лука, а к ним еще добавляется запах индола (некоторые называют его фекальным, другие сравнивают с запахом нафталина) и фенола (им пахнет, например, гуашь).

"Несвежая" рыба и амины

С чуть менее экстремальными случаями сильных ароматов, причем гораздо более распространенными по всему миру, мы встречаемся, когда едим продукты из ферментированной рыбы или морепродуктов. Хотя и здесь есть свои крайние случаи (шведская ферментированная селедка сюрстремминг), но, в общем, продукты контролируемого распада морских обитателей знакомы всем культурам - от специфического, но в целом приятного запаха сушеной рыбы до более резких и даже вонючих ароматов креветочной пасты и ферментированных рыбных потрохов бпла ра (версия рыбного соуса из провинции Исан в Таиланде). За их ароматы отвечают аминосодержащие компоненты, в первую очередьтриметиламин.

Рыба и другие жители соленых морей и океанов вынуждены были приспособиться к осмосу, поскольку это физико-химическое явление сопровождает их на протяжении всей жизни. Морские рыбы обитают в воде, концентрация соли в которой выше, чем в живой рыбе. Механизмов осмотической регуляции эволюция придумала достаточно, и один из них имеет непосредственное отношение к химии спорных ароматов. Для компенсации осмотического давления морские жители накапливают разные вещества в довольно высоких концентрациях. Это могут быть аминокислоты, мочевина, но одно из самых распространенных - триметиламин-N-оксид (ТМАО).

Само по себе это вещество не имеет запаха, поэтому свежая морская рыба пахнет океаном, соленой водой. Но очень скоро бактерии начинают свою работу, и ТМАО распадается до триметиламина, что и проявляется характерным рыбным запахом. Первые нотки данного запаха - еще не повод считать рыбу испорченной, однако это уже бесспорный индикатор "второй свежести". Во всех продуктах ферментации рыбы, от соленой селедки до рыбного соуса, присутствует триметиламин - неизбежное следствие процесса их производства.

Низкомолекулярные амины в своем экстремальном (камамбер, бри), в которых аммиак - нежелательное, но неизбежное следствие получения кремовой текстуры сыра.

Знаменитый китайский деликатес - тухлые яйца тоже имеют характерный запах аммиака, он образуется после выдержки яиц в щелочной среде. Нашатырем отдает и популярное в Японии блюдо "натто" - соевые бобы, ферментированные бактерией Bacillus subtilis. Такой же запах, отпугивающий любого нормального человека, имеют более экзотические блюда - ферментированное мясо акулы и ската (хакарл в Исландии, хонгео в Корее). Они содержат мочевину - еще одно соединение в мясе этих рыб, противостоящее осмосу, - которая и служит источником аммиака.

Вонючий фрукт, тиолы и меркаптаны

Некоторые довольно пахучие химические вещества остаются после дистилляции алкоголя, их называют сивушными маслами. В основном это одноатомные насыщенные спирты, которые в гомологическом ряду идут за метанолом и этанолом (амиловый спирт и изомеры, пропиловый спирт и изомеры и т. п.). Самое интересное - мы не стремимся полностью очистить крепкий алкоголь от этих примесей, хотя они и имеют неприятный, тошнотворный запах. Их оставляют в низкой, но уловимой концентрации для комплексности аромата (характерный пример - итальянский дистиллят граппа).

Пахучие продукты распада жиров не обязательно получаются вследствие деятельности микроорганизмов, распад жирных кислот происходит и без участия микробов - в результате окисления жиров или под действием фермента липазы внутри самого продукта. В обычной жизни такой процесс ассоциируется с порчей (прогорканием) жиросодержащих блюд. Но к этой группе относится изысканный продукт, известный во всем мире, - сыр пармезан (оригинальное название Parmigiano Reggiano). Зрелый пармезан, в меньшей степени и некоторые другие твердые сыры во время выдержки накапливают продукты распада жиров - жирные кислоты, в особенности масляную кислоту, имеющую запах прогорклого масла с оттенком рвоты. Конечно, масляная кислота далеко не единственный компонент аромата пармезана, в нем присутствуют также фруктовые и даже цветочные ароматы; этот сыр довольно соленый, и у него необычная песочная текстура. Но все-таки рвота - не слишком аппетитное сравнение. Интересно, что есть исследования, в которых испытуемым давали понюхать смесь масляной и изовалериановой кислот, и этот запах вызывал положительные либо отрицательные ассоциации в зависимости оттого, о чем им говорили перед опытом, - о пармезане или рвоте.

Масляная кислота содержится и в растительных продуктах, что никак не мешает, например, популярности зрелой папайи Carica papaya.

Чемпион среди фруктов по спорному аромату - без сомнения, дуриан. Этот фрукт очень быстро портится и не подлежит перевозке за пределы своей родины, Юго-Восточной Азии, но молва о нем распространилась по всему миру. "Богатый крем, с доминантой миндаля и нотами сливочного сыра, лукового соуса, хереса и других неожиданных продуктов", "его аромат напоминает свиное дерьмо, скипидар и лук, сдобренные потными носками" - вот лишь две попытки описать запах дуриана. Сортов дуриана сотни (причем относятся они к разным биологическим видам рода Durio).

Степень вонючести зависит не только от сорта и зрелости, но и от времени, прошедшего с момента открытия плода. Его странные нефруктовые запахи - гнилого лука, жареного лука и скунсовой струи - созданы большим количеством серосодержащих соединений. Помимо уже знакомого нам метилмеркаптана в дуриане есть этан-1,1 -дитиол, этилмеркаптан (пахнет так сильно, что его используют как одорант для природного газа, - это его запах сообщает хозяйке, что кран у газовой плиты не закрыт) и другие.

А вот вонючесть лука и чеснока сильно преувеличена. Эти запахи оценивают как неприятные скорее из-за побочных эффектов, которые они вызывают. У лука один из основных активных компонентов - пропантиол-S-оксид, обладающий свойствами лакриматора: он действует на нервные окончания в глазах и носу, вызывает слезотечение и жжение. Аллилметилсульфид, содержащийся в чесноке, создает знаменитый чесночный запах изо рта.

Следующая группа со спорными ароматами - различные ферментированные растительные продукты, например квашеная капуста, кефир. Спектр их запахов гораздо приятнее, чем у ферментированных животных продуктов, хотя и для их восприятия нужна привычка. К примеру, уксусная кислота (она тоже продукт ферментации - дрожжи превращают сахара в этиловый спирт, который бактерии окисляют до уксуса) сама по себе имеет спорный запах. А еще подмечено, что человек с трудом привыкает к запахам ферментированной пищи других народов.

Толерантность или любовь?

Вы наверняка обратили внимание, что за неприятные запахи отвечает достаточно небольшая группа низкомолекулярных веществ, в основном содержащих серу и азот. Кстати, химики говорят, что аналогичные вещества, содержащие вместо серы селен и теллур, пахнут так же, а может, и более неприятно, но они в еде не встречаются.

Почему именно низкомолекулярные молекулы пахнут столь отвратительно, не очень понятно. Так же, как в целом неясно, насколько универсальна категория "неприятные запахи" и в какой степени это культурный феномен, а в какой генетически запрограммированный механизм. Казалось бы, нет сомнений, что неприятные ароматы все люди воспринимают одинаково.

То, что люди избегают употреблять в пищу продукты с подобными запахами, легко объяснить с эволюционной точки зрения. Ведь если они неприятно пахнут - значит, испортились, такая еда потенциально токсична. А фекалии и многие другие выделения организма - источники инфекционных заболеваний.

Хотя некоторые исследования вроде бы показывают, что младенцы не различают приятные и неприятные ароматы (а другие исследования вроде бы опровергают это), дети и подростки придирчиво относятся к еде и ее ароматам. Но все-таки пищевое поведение человека достаточно сложно, поэтому, взрослея, он начинает постепенно переучиваться и расширять свой рацион. Приходит понимание, где испорченные и протухшие продукты, а где произошла полезная ферментация. Та же квашеная капуста, например, богата витамином С, которого зимой всегда не хватает.

Переобучение протекает небыстро. Не очень спорные ароматы, такие, каку продуктов растительной ферментации, и те запахи, которые с детства, а возможно, даже с этапа внутриутробного развития ассоциируются с едой, при наличии правильного контекста начинают нравиться быстрее. С более ярко выраженными ароматами сложнее - к ним можно никогда не привыкнуть. Любители шведской протухшей рыбы сюрстремминг (а таких знатоков немного даже среди шведов) честно говорят, что она воняет и открывать ее нужно на улице. Кстати, употребляют ее скорее как приправу, чем как самостоятельное блюдо.

Можно сделать вывод, что любовь к спорным ароматам - это больше толерантность и соответствующий культурный контекст, чем истинная любовь. Ради особой текстуры, ради особого сочетания вкусов, а иногда и просто ради пропитания (именно это рассказывают о ферментированной акуле в Исландии - когда белок взять неоткуда, поневоле придумываются экзотические варианты) можно привыкнуть и к неприятным запахам. Сыры с мытой корочкой приобретают особый привкус и полужидкую текстуру, недостижимые иными способами. Продукты ферментации морепродуктов, например рыбный соус или креветочная паста, насыщаются глутаминовой кислотой со вкусом умами, который так хорошо сочетается с пресным рисом.

Трудно не заметить, что в целом люди все-таки предпочитают еду со спокойными, сдержанными ароматами. Слабо пахнущий сыр из пастеризованного молока с монокультурой плесени, который можно купить в супермаркете, как ни неприятно признавать это гурманам, имеет больший коммерческий успех, чем его оригинальная версия из свежего молока с естественно вызревшей коллекцией микроорганизмов. Однако если нам интересен мир еды во всем его разнообразии, придется исследовать и эту его сторону.

Автор: А.А.Бондарев

 
     
 

< Назад   ^ Наверх

 
 
 
Поделитесь ссылкой!

Смотрите другие статьи:
 
 
Раздел: Статьи
 
   

Отзывы, комментарии, полезная информация:

Оставьте свой комментарий, отзыв (без регистрации):



Каталог Вивасан Каталог Вивасан: Весь каталог продукции Вивасан, Новинки Вивасан, Антивозрастная косметика, Ароматерапия, Безопасный загар, Декоративная косметика, Краска для волос, Кремы для лица, Лечебные кремы, Личная гигиена, Минерально-витаминные комплексы, Мультивитаминные напитки, Натуральные антибиотики, На кухне, Уход за волосами, Уход за лицом, Уход за ногами, Уход за телом, Экстракт косточек грейпфрута, Элитная пептидная косметика, Эфирные масла, Чистота в доме, Подарочные наборы, Подарочные сертификаты

Лечение с ВивасанЛечение с Вивасан: Советы по лечению и профилактике заболеваний (алфавитный список), Антипаразитарная программа, Продукция для очищения организма, Продукция для проблемной кожи, Программа для похудения, Продукция для укрепление волос, Рекомендации при беременности, Справочник по применению эфирных масел

ОбщениеОбщение: Группа Вивасан в Facebook, Канал Вивасан на Youtube, Отзывы о продукции Вивасан

 

 

 АКЦИИ,
 CКИДКИ ВИВАСАН:


Текущие акции

 КАТАЛОГ
ПРОДУКЦИИ ВИВАСАН:


Весь каталог Vivasan


Ароматерапия


Декоративная косметика


Краска для волос


Лечебные кремы


Личная гигиена


Минерально-витаминные комплексы


Мультивитаминные напитки


Мужчинам


Натуральные антибиотики


На кухне


Уход за волосами


Уход за лицом


Элитная пептидная косметика


Эфирные масла


Уютный дом


Чистота в доме

НАБОРЫ ВИВАСАН:


Наборы с получением дисконтной карты

ПОЛЕЗНОЕ:


Аксессуары для ароматерапии


Литература Вивасан


Упаковка подарочная и фирменная

 ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ:


Подарочные сертификаты

 БЕСПЛАТНЫЕ
СПРАВОЧНИКИ
ВИВАСАН:

 
Видеоуроки по эфирным маслам


Энциклопедия эфирных масел

 

Прайс-лист Вивасан  |  Дисконтно-накопительная карта  |  Акции и специальные предложения  |  Приглашаем на работу  |  Партнерская программа

Отзывы о продукции  |  Подписка на новости  |  Группа Вивасан в Facebook  |  Канал Вивасан на Youtube  |  Приложение Вивасан на Google Play

Быстрый заказ продукции Vivasan с бесплатной доставкой по Украине: +38 050 453-73-98, +38 067 747-94-92, +38 063 931-33-03