Сторінка українською мовою | Страница на русском языке

Ароматичні рослини та екстракти застосовували й завойовували популярність у всіх великих стародавніх цивілізаціях - від Вавилона і Персії на Середньому Сході до Індії та Китаю.

Стосовно ароматичних рослин, то їх застосовували й завойовували популярність у всіх великих стародавніх цивілізаціях.

У найдавніших медичних текстах, написаних у цих країнах близько трьох тисяч років тому, перераховано безліч ароматичних рослин, описано різноманітні цілющі суміші, приготовані з них, і способи їх застосування. Пряні рослини росли удосталь, а для видобутку їхнього насіння, коріння, листя і плодів не було потрібно майже ніяких зусиль.

Можна припустити, що вже в кам'яному столітті людина прагнула збагатити смак і запах їжі різними ароматичними рослинами.

Аромат рослин цінувався не тільки в їжі. Важко навіть уявити собі, яку довгу історію мають пахощі та скільки злетів і падінь вони пережили. Їх вихваляли, порівнюючи з дорогоцінним камінням, і забороняли, оголосивши "легковажною надмірністю". Нав'язували як панацею від усіх хвороб і використовували як предмет розкоші та засіб зваблювання. Захоплювалися, відкидали і навіть обожнювали. Саме у священних храмах і народилися перші запашні композиції. Ієрогліфи на стінах стародавніх єгипетських святилищ і античні легенди Греції зберегли для нас деякі таємниці ароматів.

Жерці Єгипту обов'язково використовували у всіх своїх молитвах і ритуалах мірру і ладан, амбру і сандал, щоб пробудити прекрасними ароматами статую бога, який заснув. До сих пір ці речовини застосовуються як у релігійних обрядах, так і у виробництві парфумів (амбра і сандал присутні більш ніж у половині композицій). Але якщо історія застосування рослин як пахощів налічує три тисячоліття, то як приправи й ароматизатори їжі їх почали застосовувати значно раніше, а саме, як згадувалося вище, у кам'яному столітті.

Перші аромати - аромати приправ

Спочатку, у далекій давнині, прянощі лише робили їжу більш різноманітною, потім їхнє вживання стало культурною звичкою і, зрештою, перетворилося на необхідність. Відома нам суміш прянощів "каррі" з'явилася за дві тисячі років до н. е. У ті часи рис був практично єдиною їжею бідних жителів індійського Малабарського берега, вузької смуги землі, - батьківщини тропічних прянощів. Щоб хоч якось урізноманітнити смак своєї звичайної їжі, люди вперше змішали чорний перець із кардамоном, імбиром, куркумою і кокосовим молоком, а потім отриману жовту кашку додали до несмачного рису. Ця рецептура і лягла в основу настільки популярних сьогодні страв із каррі.

У Єгипті на папірусах збереглися рецепти, датовані серединою другого тисячоліття до н. е. Вони наказують при приготуванні тієї чи іншої страви використовувати аніс, гірчичне насіння, кмин, коріандр, м'яту, полин, корицю, шафран. Глиняні таблички з клинописом свідчать про те, що в Месопотамії вирощували фенхель, кмин, коріандр, шафран і чебрець.

А стародавні індіанці були вже знайомі з кардамоном, куркумою, гвоздикою, мускатним горіхом, чорним перцем і корицею. Окремі прянощі спочатку вживали в їжу тільки в місцях свого природного зростання. Тому й досі, незважаючи на мобільність сучасного пересування, у нас є можливість знайомства з різноманіттям різних національних кухонь. Ці специфічні особливості приготування тих чи інших страв дійшли до нас із тих часів, коли між віддаленими областями світу ще не існувало контактів. Тому-то і виникли типові народні національні страви, до теперішнього часу характерні для тих чи інших місць. У міру розвитку цивілізації такі страви набули міжнародного характеру і почали вживатися в інших країнах.

VIII століття до н. е. залишило нам досить різноманітні відомості про застосування прянощів. Відомо, що вавилоняни вживали шафран, фенхель, чебрець, кмин, кунжут, кардамон, кріп, часник, цибулю та коріандр. Жителі Вавилона були знатними торговцями; торгуючи прянощами, вони розповсюджували їх у багатьох країнах караванним, а також водним шляхом - на суднах по річках Євфрат і Тигр.

В Ассирії вже в VII столітті до н. е. в царських садах вирощували близько 60 видів прянощів. Стародавні перси використовували в їжу кілька видів цибулі та часнику, шафран і коріандр.

Дуже широко користувалися прянощами в Індії. Уже в IX столітті до н. е. жителям стародавньої Індії були відомі кориця, кардамон, гвоздика, різні види перцю, імбир, калган, куркума, мускатний горіх. Саме ця країна була в античні часи головним постачальником прянощів для Єгипту, Греції та Риму. Це не означає, що в згаданих країнах-імпортерах не було місцевих прянощів, просто вони були менш популярні, ніж індійські. У ті часи існувала, говорячи сучасною мовою, категорія престижу на ті чи інші товари. Тож прянощі, ввезені з Індії та Цейлону, були престижнішими за ті самі товари з Малої Азії та Середземномор'я. Каравани з прянощами, що рухалися з боку Перської затоки і Червоного моря через Аравію, а також Тигром та Євфратом, стікалися до фінікійського міста Тир на східному узбережжі Середземного моря, звідси їх морем вивозили до всіх інших міст Середземномор'я.

У 332 році до н. е. Тир був захоплений військами Олександра Македонського. Після цього центр торгівлі прянощами перемістився до Карфагена, а потім, у середині II століття до н.е., - до Олександрії, де й залишався доти, доки римляни не встановили своє панування по всьому Середземномор'ю. Знать стародавнього Риму не шкодувала коштів на придбання прянощів. Ця стаття витрат була в ті часи однією з найважливіших.

Збереглися записи римського історика Плінія, в яких ідеться про те, що щорічно на екзотичні ароматичні зілля витрачається до 50 мільйонів сестерцій (близько 4 мільйонів карбованців золотом) і що ці товари продають на ринках Імперії у 100 разів дорожче від первісної вартості. Ось як навіть у стародавні часи загострення моди було прямо пропорційне спекуляції на модні продукти. А прянощі набували все більшої і більшої цінності. Протягом кількох століть рабовласницький Рим утримував першість із закупівлі, використання та продажу величезної кількості прянощів. Про те, який був ажіотаж на прянощі, красномовно свідчить наступний факт історії: 408 року вестготський король Аларіх I пішов війною на Рим і взяв його, то як данину він зажадав 5 тисяч фунтів золота і 3 тисячі фунтів перцю!

У роки раннього Середньовіччя занепало не тільки ремесло і сільське господарство Європи, а й торгівля, бо європейським країнам не було чого запропонувати в обмін на дорогі товари східних купців. Торгівля прянощами тимчасово припинилася. До того ж церква в ті роки активно виступала за "умертвіння тлінної плоті", проти всіх, з її погляду, "надмірностей".

Тепер пізніше торгівля відновилася, але вже в державах, що склалися в Східному Середземномор'ї. Монополістом у торгівлі зі Сходом стала Візантія. Константинополь активно оскаржував в Олександрії звання всесвітнього центру з торгівлі прянощами. Ці товари до Візантії доставляли арабські купці, які були майстерними торговцями. Вони пропонували великий вибір прянощів. Саме арабським купцям має завдячувати Європа за своє знайомство з шафраном і помаранчею, без яких не обходяться сучасні кухарі.

Появі прянощів у Європі сприяли хрестові походи. Нагадаю вам, що турки завоювали територію Малої Азії, і торгівля Сходу з Візантією та Європою була повністю припинена. Католицька церква була дуже стурбована розширенням турецької могутності, тому правителі католицької Європи і почали хрестові походи проти мусульман. З першого ж походу хрестоносці, крім безлічі східних коштовностей і тканин, привезли прянощі, зокрема, мускатний горіх.

Пропагандистом розведення прянощів можна сміливо вважати Карла Великого (742-814). Він видав указ, що наказував розводити в садах "73 декоративні рослини та овочі". Завдяки цьому указу на садових грядках європейців з'явилися ті самі рослини, які ми називаємо "традиційними". Піддані Карла законослухняно взялися вирощувати петрушку, селеру, пажитник, шавлію, кмин, естрагон, цибулю, кріп, фенхель тощо.

Прянощі в той час використовували не тільки для приготування їжі, а й для заготовок продуктів про запас, для приготування різних напоїв. У Європі тоді ще не було чаю, кави та какао, тому ароматна "пряна" вода, а також ароматизовані пиво, браги, вина були дуже популярними.

В результаті активного і повсюдного використання прянощів їх стало не вистачати, сформувався дефіцит на продукти такого роду. Це призвело до того, що прянощі стали цінуватися мало не вище золота. За фунт мускатного горіха, наприклад, давали чотирьох овець або корову. А корицю підносили в подарунок королям і татам. Як ви розумієте, прянощі стали доступні тільки вищому класу. Ви думаєте, що простий люд відмовився від цих дефіцитних продуктів? Аж ніяк ні. Бідняки шукали серед своїх, європейських трав і овочів подібні за запахом і смаком із заморськими прянощами. Часник і цибуля замінювали їм асафетиду, кріп і кмин - індійський айован. Але для таких прянощів, як шафран, перець, кориця, заміни не знайшлося.

І в ті часи активний купівельний попит провокував виробляти пряні підробки, ціна яких, зрозуміло, була набагато гуманнішою. Але це каралося законом. У Франції, наприклад, за фальсифікацію меленого перцю стягували спершу великий штраф, а за вторинної спроби відбирали майно та позбавляли права на торгівлю, іноді навіть саджали до в'язниці. У Німеччині з фальсифікаторами поводилися ще жорстокіше: якщо їх ловили на гарячому, то або спалювали на багатті, або закопували живими в землю разом із підробленими прянощами. Тому підробка прянощів у Європі була вкрай рідкісним явищем. На першому місці, як і раніше, залишалися торгівля прянощами і пошук місць їхнього зростання.

У 1298 році венеціанський купець Марко Поло написав книжку про свою подорож до Індії та життя в Китаї, у якій він розповідав про побачені дива і, зокрема, про зростання та застосування прянощів. Книга ця надихнула на мандри багатьох мандрівників - Васко да Гаму, Фернана Магеллана, Христофора Колумба.

Найбільших успіхів вдалося домогтися португальському мореплавцю Васко да Гама. Пропливши навколо Америки, 1498 року він пристав до Малабарського берега і повернувся до Лісабона з цінним вантажем чорного перцю, гвоздики, кориці, імбиру. Під час повторного плавання в 1502 році він досяг острова Цейлон і за свої успішні відкриття в 1524 році був призначений віце-королем Індії. Унаслідок цих походів португальці заволоділи торгівлею спеціями, постачаючи Європу чорним перцем, корицею, мускатним горіхом та імбиром. Основний центр торгівлі прянощами остаточно перемістився з Венеції до Лісабона. Згодом колонізатори розширили португальський вплив не тільки на Мадагаскар, Суматру і Яву, а й на прославлену столицю прянощів Малакку на півдні однойменного півострова.

Але конкуренти не дрімали. Найсерйознішими конкурентами португальців були іспанці, які шукали коротший шлях до східних країн, ніж морська дорога навколо Африки. 1519 року Магеллан із 265 моряками на п'яти кораблях вирушив у західному напрямку від берегів Європи, сподіваючись припливти до островів прянощів. Під час плавання він уперше досяг Філіппінських островів, де був убитий тубільцями. У результаті з усієї флотилії тільки один корабель доплив до одного з Молуккських островів - Тідоре. Лише через три роки з багатим вантажем гвоздики він повернувся до Іспанії. За це капітан корабля X. С. Елькано був зведений у дворянський стан і отримав право на власний герб. Ось так ціною життів доставляли прянощі в Європу. Виявляється, що не заради географічних відкриттів вирушали в далеку дорогу мореплавці, а заради пошуку нових місць зростання ароматичних рослин і прянощів. Прогресом рухає мода!

Португалія та Іспанія монополізували світову торгівлю прянощами, оскільки мали виняткову можливість регулювати надходження прянощів на європейський ринок, отримавши право контролю над місцями їхнього зростання, чого ніколи не робили араби. Крім того, в руках іспанців опинилися нові види прянощів, абсолютно не відомі в Європі, оскільки вони росли тільки в Америці. Це були ваніль, ямайський (або гвоздичний) перець і червоні стручкові перці. Причому нові прянощі довгий час не виходили за межі країн-володарок заморських колоній. Наприклад, ваніль вперше привезли до Іспанії 1510 року, а в Англії про неї дізналися лише 1807 року, коли монополію Іспанії на торгівлю з Мексикою було підірвано в результаті англо-іспанських воєн. Ямайський перець було вперше завезено до Європи 1601 року, і до середини XVIII століття він надходив переважно тільки до Англії та до країн, що належали до неї, тому в інших країнах Європи, зокрема й у Росії, він став відомим під назвою англійський перець.

А що ж у цей час творилося в Київській Русі? Русичі теж були знайомі з прянощами. Росія в XVI-XVII століттях торгувала переважно з Азією, тому ціни на деякі прянощі в Київській Русі були нижчими, ніж у Західній Європі. Торгові шляхи на Захід були ще закриті, та й не мало жодного сенсу купувати китайські прянощі за посередництвом Заходу. Тому шафран і перець, наприклад, доставляли до Москви з Індії та Ірану, а китайську корицю, бадьян і калган - з Південно-Східної Азії. Прянощів до Росії ввозили багато, і вона могла з вигодою для себе перепродувати їх на Захід. Деякі прянощі навіть набули нових назв. Так, бодян у Західній Європі стали називати "сибірським анісом", оскільки на Захід його доставляли в основному через Сибір.

Ефірні олії та їх застосування в давнину

Звання прабатьків парфумерії по праву заслужили єгиптяни. Вони добре знали про здатність пахощів підвищувати настрій і здобули репутацію знавців парфумерії. Легендарна Клеопатра, щоб стати привабливою для Юлія Цезаря і Марка Антонія, наповнювала свої житлові покої ароматом величезної кількості рожевих пелюсток. Єгиптяни застосовували пахощі дуже широко - від парфумерії та косметики до медицини і ритуалу бальзамування покійних. Деякі посудини для мазі, витягнуті з гробниці Тутанхамона, містили запобіжні смоли, як-от ладан, які й досі, за 3200 років, усе ще не втратили запаху. Ритуали поховання супроводжувалися в Єгипті великою кількістю ароматичних речовин. Причому кожного покійного супроводжував свій особливий аромат. Єгипетські ієрогліфи розкрили нам і секрети виготовлення деяких ароматичних мазей. У той самий час з'являються відповідні певним священним ритуалам ефірні олії, без яких не обходиться сучасна парфумерія.

Втім, єгиптяни не знали способів виділення ефірних олій із рослин: вони користувалися лише настоями та притираннями.

Дещо пізніше пахощі "виходять" зі священних храмів у світ. Жінки й чоловіки починають використовувати їх як парфумерно-косметичний і терапевтичний засіб (запашні мазі для тіла, бальзами для омолодження).

Для створення нових ароматів із Лівії, Аравії, з Близького Сходу до Єгипту ввозять пахучі породи дерев, соснові та оливкові олії, корицю, ваніль. І в наймодніших сучасних запахах присутні всі ці речовини. Особливою популярністю у Франції користуються сьогодні так звані "харчові" аромати - ваніль, кориця, карамель.

Вплив Єгипту швидко поширився на Месопотамію. Тут центрами виробництва ароматичних зілля та парфумів стають Пальміра та Вавилон, а найчастіше вживаними в релігійних обрядах запашними речовинами стають: мирт, аїр, кедр. Самі храми зводилися з запашних порід дерев - вважалося, що дорогі аромати можуть задобрити богів.

Пізніше стародавні греки і римляни вже широко застосовували ефірні олії і в медицині, і в громадських лазнях - у римлян, зокрема, це був щоденний ритуал, що приносив їм насолоду.

У греків як у найбільш поетичного народу народжувалися легенди про аромати. Ось одна з них.

Легендарний грецький поромник Фаон отримав у подарунок від богині кохання Афродіти маленький чарівний флакончик із запашною рідиною. Запашна божественна вода змінила все його життя, зробивши найщасливішою людиною. З її допомогою він спокусив прекрасну Сафо. Як же це могло вийти, адже Фаон був настільки потворний, що навіть легкий флірт із таким виродком був просто неможливий. Тому про кохання нещасний поромник і не мріяв. І раптом усе змінилося. Змастивши обличчя ароматною олією Афродіти, Фаон перетворився, причому настільки, що чарівна Сафо, відома своєю еротичною поезією, закохалася в нього. Так, це тільки легенда, але вона символізує новий етап в історії парфумів. Продовжуючи бути присутніми в усіх релігійних обрядах, ароматичні речовини все частіше використовуються як засоби гігієни та предмети розкоші. До природних рослинних смол, бальзамів додаються запашні олії, які атлети обов'язково застосовували перед змаганнями, а прекрасні афінянки використовували для задоволення й зваблювання.

У Греції з'являються й перші парфумери - "винокури мазей", які складали запашні композиції з олій шафрану, ірису, шавлії, анісу, кориці... Багато з цих поєднань застосовують і зараз у парфумах та одеколонах, якими користуємося ми.

Багато грецьких лікарів служили в римській армії і несли знання про ароматичні та лікувальні рослини через безліч країн. Гален, особистий лікар імператора Марка Аврелія, винайшов оригінальний крем і написав безліч праць, що стосуються здоров'я і медицини. Серед інших його роботи створили основу медицини для багатьох європейських країн, а після занепаду Римської імперії поширилися і на Сході, у Візантії.

Арабські країни вдосконалили знання в галузі ароматерапії. Початок глибшого вивчення ефірних олій з хімічної точки зору поклали в античні часи араби. Саме вони першими почали екстрагувати трояндову олію, яка цінувалася вище за золото і різними експедиціями переносилася з країни в країну. Коли 1817 року було відкрито Папірус Ебера, у ньому згадано понад 800 різних цілющих рецептів і способів лікування, що використовують рослинні субстанції.

У Європі виробництво ефірних олій та їхнє поширення відноситься до XIII-XIV століть. Тоді ходили легенди про "викрадачів померлих тіл", які уникали інфікування, стикаючись із колосальною кількістю страшних бактерій. Вони відомі були як продавці спецій. І уникати інфікування їм допомагали ванни з ефірними оліями - сосновою, ладанною, розмариновою, гвоздичною, - які, як відомо тепер науці, володіють унікальними антисептичними та антибактеріальними властивостями.

На жаль, усі унікальні накопичені праці про незліченні корисні властивості ефірних олій не дійшли до наших днів, їх знищили за часів Старого Світу.

Другим народженням інтересу до ефірних олій, який проявився як у вчених мужів, так і у простих обивателів, можна вважати рубіж XIX-XX століть. 1920 року французький хімік-парфумер Рене-Марі Гаттефосс працював у своїй лабораторії і під час проведення досліду отримав серйозний опік руки 3-го ступеня. Абсолютно випадково, помилково, він занурив руку в наповнену лавандовою олією ємність. Його здивуванню не було меж, коли біль від опіку став вщухати і через деякий час припинився. Надалі пов'язки з лавандовою олією загоїли обпечену руку, так що не залишилося жодних рубців на шкірі. Цей французький громадянин був не лише парфумером, а й хіміком, тож проаналізував лавандову олію і виявив, що вона містить велику кількість біологічно активних елементів. Дослідивши інші ефірні олії, він дійшов висновку, що вони мають унікальні цілющі властивості.

Послідовник Рене-Марі Гаттефосса, доктор Джин Валне, який служив військовим лікарем у французькій армії, використовував ефірні олії як антисептики для лікування ран під час Другої світової війни. А після закінчення її домігся великих успіхів, застосовуючи ефірні олії в боротьбі з туберкульозом, діабетом, раком та іншими захворюваннями.

У колишньому СРСР виробництво ефірних олій було розвинене дуже широко, але, на жаль, як терапевтичний метод традиційної медицини серйозного розвитку не отримало. Здебільшого виготовлення ефірних олій було спрямоване на їхнє використання в парфумерно-косметичній і харчовій промисловості. Зараз спостерігається відродження ароматерапії. Сподіваюся, що цей процес перетвориться на модну течію і знайде велику кількість прихильників.

Автор: М.Кедрова