Сторінка українською мовою | Страница на русском языке

У вересні 1522 року стара чотирищоглова каракка Вікторія під командуванням капітана Хуана Себастьяна д'Елькано, тяжко перевалюючись з борту на борт, кинула якір у порту Сан-Лукар-де-Баррамеда. Саме від цієї іспанської пристані три роки тому, 20 вересня 1519 року, відпливли 265 осіб на п'яти суднах під проводом Фернана Магеллана.

З п'яти суден повернутися пощастило тільки "Вікторії", на борту якої залишилися вісімнадцять членів екіпажу. Похитуючись, вони зійшли на берег, опустилися на коліна і поцілували рідну землю. Найбільший морехідний подвиг Магеллана завершився.

Крім загального захоплення великою перемогою людського духу, повернення корабля викликало захват у людей, які фінансували експедицію. Вони вже давно були готові списати у збиток гроші, витрачені на спорядження експедиції. Але вітрильник, що повернувся, доставив близько 24 тонн кориці, мускатного горіха і гвоздики. Продаж їх за покриттям усіх витрат на експедицію Магеллана міг принести ще й чистий прибуток.

Прянощі були занурені в трюм вітрильника на Молуккських островах, відкриття яких свого часу вплинуло на хід світової історії. Морські експедиції, споряджені для того, щоб знайти землі, звідки в Європу надходили нечувано дорогі прянощі, поклали початок великим географічним відкриттям, серед яких доказ кулястої форми Землі, відкриття Тихого та Індійського океанів, численних островів і народів.

Прибуткова торгівля дорогим товаром, що була згодом, заклала основу для створення європейських колоніальних імперій, що, у свою чергу, багато в чому визначило вигляд сучасного світу.

Кориця і касія

Фінікійські купці ще за біблійних часів привозили до країн Середземномор'я дві прянощі, необхідні для приготування мірри - пахощів, які використовували в церковному побуті християнської церкви.

Це були всім тепер знайома кориця і мало кому знайома досі касія. Обидві прянощі являють собою кору дерев або чагарників, відомих під назвою "коричники". Корицю отримують з кори коричника справжнього (комерційна назва "кориця цейлонська"), а касію - з кори коричника ароматного (комерційна назва "кориця китайська, або касія").

Коричник справжній (Cinnamomum verum J. Presl) - вічнозелене дерево з родини лаврових заввишки до 10 м. Батьківщина його - Шрі-Ланка та Південно-Західна Індія. Зараз культивується у вигляді чагарнику у всій тропічній зоні земної кулі.

Коричник ароматний (Cinnamomum aromaticum Nees) - вічнозелене дерево з того самого сімейства лаврових заввишки до 15 м. У дикому вигляді росте у вологих субтропічних гірських лісах Південного Китаю. Культивується в Китаї, Південно-Східній Азії, на Мадагаскарі, в Бразилії та інших субтропічних і тропічних країнах.

Не менш відомі на європейському ринку кориця індійська (торговельна назва "малабарська кориця") та індонезійська (торговельна назва "пряна кориця", або "циннамон").

На плантаціях коричники вирощують у вигляді чагарників. Смужки кори завдовжки 30 см і завширшки 1-2 см заготовляють з однорічних-трирічних пагонів після закінчення періоду дощів. Найгрубішу зовнішню частину кори зішкрібають і відокремлюють тонкий шар. Сушать його на сонці доти, доки не набуде жовто-коричневого кольору. Товсту внутрішню кору тримають у затінку, доки вона не стане темно-коричневою та не згорнеться в трубочку.

Товщина кориці цейлонської після сушіння ледь сягає 1 міліметра, кориці китайської - 2 мм і більше.

У країнах Південно-Східної та Центральної Азії найбільшим попитом користується кориця китайська, або кассія, що має доволі різкий запах і терпкий смак із відтінком гіркоти. У Росії та європейських країнах більше цінується кориця цейлонська з її більш тонким ароматом і менш терпким смаком. Обидва види кориці дуже популярні в арабських країнах Середнього Сходу і Північної Африки.

За старих часів корицю високо цінували не тільки як пряність, а й як ліки, що викликають апетит, зміцнюють шлунок, сприяють травленню. Але ще більше цінували її здатність "збуджувати хіть і хтивість". Однак поступово кориця втратила своє медичне значення і повністю перейшла в розряд прянощів, зберігши, однак, за собою популярність афродизіатичного засобу, чарівному запаху якого, як і раніше, приписують здатність усувати нервозність і збуджувати бажання.

З сучасної точки зору всі види кориці містять біологічно активні речовини, які збуджують апетит, посилюють травлення і дозволяють легко засвоювати жирну їжу. Ці прянощі благотворно впливають на самопочуття в будь-якому віці, і їхнє використання тільки покращує якість життя літніх людей зі слабким здоров'ям. Усього щіпка кориці може перетворити знежирений кефір, вівсяну кашу на воді та інші дієтичні страви зі щоденних тортур на задоволення і ласощі.

Набагато вище всіх інших сортів цінується в кулінарії кориця цейлонська, що володіє тонким вишуканим "східним" ароматом, "коричним" запахом і солодкуватим, злегка пекучим смаком. Особливо гарна вона в солодких стравах, таких як фруктові супи, запіканки, компоти, киселі, пудинги, рулети, пироги з ягідною начинкою, печені яблука, варення, напої. У багатьох народів прийнято приправляти нею чай і каву. Невелику кількість меленої кориці рекомендують додавати в яловичий м'ясний фарш або до свинячих відбивних і шніцелів перед смаженням. У цілому вигляді палички кориці використовують у стравах із тушкованої птиці, свинини та баранини.

Цю пряність не слід використовувати лише за схильності до кровотеч, і її необхідно абсолютно виключити з раціону вагітних жінок.

У Росію кориця, мабуть, потрапила одночасно з мускатним горіхом і гвоздикою. Коли це сталося, сказати важко, але саму ранню згадку про неї можна знайти в Домострої, російській літературній пам'ятці XVI століття, повна назва якої "Книга, звана Домостроєм, яка містить у собі корисні відомості, повчання та повчання всякому християнинові - чоловікові, і дружині, і дітям, і слугам, і служницям". У російській кухні ці прянощі були й залишаються одними з найулюбленіших, які використовують для ароматизації домашньої випічки, пряників, печива та солодких страв.

Корицею пахли майже всі російські національні напої: збитні, кваси, меди, морси, водиці, сироватки з родзинками. Вона входить до складу різноманітних спецій, але особливою популярністю користується суміш, що складається з рівної кількості меленої кориці та меленого запашного перцю.

Мускатний горіх і мускатний цвіт

Мускатник запашний (Myristica fragrans Houtt) -вічнозелене дводомне дерево заввишки 16-20 м із сімейства мускатникових. Батьківщина його - Молуккські острови. Вирощують - на островах Малайського архіпелагу, в Індії, Шрі-Ланці, на островах Карибського моря, в Бразилії. З жіночих квіток цієї рослини розвиваються великі оранжево-жовті або сіро-жовті двостулкові плоди діаметром 4-7 мм. Кожен плід містить одне велике, вкрите твердою темно-бурою оболонкою насіння, оточене соковитим присім'янніком (арилусом).

Висушені присім'янники надходять у продаж під назвою мускатний цвіт, або мацис. Звільнене від принасінників насіння, що пройшло складну обробку, відоме в торгівлі як мускатний горіх.

Для отримання мускатного цвіту, або мацису, із принасінників обережно видавлюють насіння (унаслідок цього утворюються отвори), потім його сушать на сонці та розплющують дерев'яними котками, а коли воно повністю висохне, обережно упаковують. Цілий, неушкоджений мускатний цвіт коштує значно дорожче за ламаний.

Целий, неушкоджений мускатний цвіт коштує значно дорожче, ніж ламаний.

Доброякісний мацис являє собою тверду, дуже тендітну, злегка просвічувану пластинку завдовжки 3-4 см, завширшки 2-3 см і завтовшки 1 мм, забарвлену у світло-помаранчевий або темно-жовтий колір з отвором у центрі та 10-15 лопатями на краях.

Витягнуте з плодів велике насіння спершу сушать на сонці, а потім на бамбукових решетах, під якими цілодобово протягом півтора-двох місяців підтримують невеликий (бездимний) вогонь. Щодня під кінець дня насіння перевертають дерев'яними граблями. У висохлого насіння оболонка легко відстає від ядра. Видаляють її, обережно розбиваючи дерев'яними молотками. Звільнені ядра, щоб уберегти від плісняви, пошкодження шкідниками і проростання, на кілька хвилин занурюють у суміш морської води та вапна, що отримується з коралів. Після чого ядра знову сушать на повітрі в тіні протягом одного-трьох тижнів.

Готова пряність являє собою ядра сіро-бурого кольору довжиною 2,5-3 см, шириною до 2 см. Аромат прянощі залежить від форми горіхів: великі й круглі мають тонший і насиченіший аромат, ніж довгасті.

Готова пряність залежить від форми горіхів: великі й круглі мають тонший і насиченіший аромат, ніж довгасті.

Паралельно з мускатним горіхом, що добувається з мускатника запашного, у торгівлю надходять менш цінне насіння рослин інших видів мускатників: папуаські, або макассарські, одержувані з мускатника сріблястого, і бомбейські, які заготовляють із мускатника малабарського.

Мускатний цвіт зустрічається на світовому ринку набагато рідше, ніж мускатний горіх, і тому коштує набагато дорожче. У першій половині XIX століття його ціна вчетверо перевищувала вартість мускатного горіха, до кінця XIX століття ця різниця скоротилася вдвічі, а в наші дні мускатний цвіт лише на 25-30% дорожчий за мускатний горіх.

Мускатний горіх і мускатний цвіт містять речовини, які стимулюють травлення та чинять антибактеріальну, протизапальну, протинабрякову, спазмолітичну та болезаспокійливу дію. Це якоюсь мірою пояснює, чому мускатному горіху в Середні віки приписували могутні здібності в боротьбі з епідеміями шлунково-кишкових захворювань. Часто використовували мускатні горіхи і як амулети, здатні рівною мірою захистити від підступів диявола і заразних хвороб. З цією метою мускатні горіхи постійно носили із собою в коробочці зі срібла та слонової кістки, один бік якої являв собою мініатюрну тертку.

У популярній літературі можна зустріти твердження, що в мускатних горіхах містяться речовини, що чинять галюциногенну дію, яка проявляється в разі вживання прянощі в дуже великих кількостях, проте наукові дослідження цього не підтвердили.

Мускатний цвіт і мускатний горіх знаходять велике застосування в сучасній кулінарії. Прянощі мають витончений теплий аромат і пряно-пекучий пікантний смак, який різниться за відтінками. У мускатного цвіту більш виражені деревний запах і гіркуватий смак.

Вживають мускатний горіх і мускатний цвіт і окремо, і разом - вони взаємно доповнюють і підсилюють аромат і смак один одного. Ними можна приправляти салати зі свіжих овочів, домашні ковбаси та паштети, страви з сиру та сиру. Пряність добре поєднується з м'ясними бульйонами, супами, особливо курячими та овочевими, супами-пюре. Вони незамінні в тих випадках, коли треба впоратися з перетравленням великої кількості жирної яловичини, баранини, свинини. Особливо гармоніюють ці прянощі зі стравами з курей. Мускатним горіхом добре присмачувати відварену картоплю, картопляне пюре та картопляні котлети, страви з білокачанної, червонокачанної, брюссельської та цвітної капусти та з грибів, запечених у духовці.

Пряність пасує до яєчні та омлету, рису, макаронів і домашньої локшини, млинців і оладок. Мускатний горіх надає приємного аромату начинкам для пирогів і кулеб'яків із цибулі, сиру, м'яса. З ним готують пряний і маринований оселедець, пряну дрібну рибу, рибу гарячого копчення. Мускатний горіх і цвіт урізноманітнюють смак і запах різних соусів до м'яса та птиці. В англійській і німецькій кухні в соуси воліють класти більше мускатного цвіту, а у французькій і в італійській - мускатного горіха. У європейській кухні знайшла застосування ароматна есенція мускатного цвіту, яку використовують у приготуванні гірчиці, кетчупу та в консервній промисловості.

Поістині незамінний мускатний горіх у десертах. Кекси та паски, солодкі пироги та пиріжки, печиво, пряники, пудинги, фруктові торти, заварний крем стають набагато смачнішими, якщо до них додати тертий мускатний горіх.

Раніше мускатний горіх і мускатний цвіт частенько використовували для ароматизації горілок.

Гвоздика

Гвоздика запашна (Syzygium aromaticum (L.) Мeеегг. et Perry) - вічнозелене тропічне дерево заввишки 10-12 м із сімейства миртових. Його батьківщина - Молуккські острови. Головні виробники цієї прянощі в сучасному світі - Індія, Шрі-Ланка, Молуккські острови, а також Карибські острови та острови Пемба, Занзібар і Мадагаскар.

Російська назва прянощі походить від її латинського найменування "clavus", яке було дано через форму бруньки, що нагадує цвях. "Капелюшок цвяха" утворює чашечка з чотирма червоними чашолистками, чотирма згорнутими біло-рожевими пелюстками, численними тичинками та яскравим стрижнем, який представляє собою розрослеся квітколоже із зав'яззю.

Для отримання прянощі з дерев, які досягли шестирічного віку, зривають недостиглі бутони, опускають їх на кілька хвилин у киплячу воду, а потім сушать на сонці. У результаті вони набувають темно-коричневого кольору з червонуватим відтінком, сильного своєрідного аромату і пекучо-гіркуватого смаку. Якість прянощі можна перевірити дуже простим способом: достатньо кинути бутон у воду. У "якісної" прянощі бутон тоне або плаває вертикально капелюшком догори.

Основна цінність гвоздики - в ефірній олії складного складу, вміст якої може досягати 15%. Крім ефірної олії, в бутонах є білки, жири, вуглеводи, амінокислоти, алкалоїди, вітаміни В1, В2, мікроелементи, флавоноїди, антоціани, саліцилова кислота, стерини, дубильні, смолисті та слизові речовини.

У царстві прянощів гвоздика посідає особливе місце завдяки своїм ароматичним якостям, але цікаво, що в кухні Молуккських островів та Індонезії вона практично не вживається. Місцеві жителі - головні споживачі цієї прянощі - вважають за краще додавати її в тютюн. Сигарети, ароматизовані гвоздикою, надзвичайно популярні, і їхній солодкий аромат наповнює індонезійські будинки, ресторани, магазини та офіси. Натомість як пряність гвоздика дуже популярна в Китаї, Шрі-Ланці, Індії, країнах Середнього Сходу та в арабських країнах Північної Африки, де її кладуть до м'ясних та овочевих страв, рису, солодощів та напоїв.

Ще донедавна намиста з бутонів гвоздики вважалися ефективним засобом, що допомагає уникнути зараження чумою, а відвар бутонів слугував надійними ліками проти холери. У традиційній індійській медицині гвоздику використовували як знеболювальний засіб і вважали, що регулярне додавання її в їжу піднімає настрій, підвищує сексуальну активність.

У Європі періоду раннього Середньовіччя гвоздику використовували для виготовлення фіміаму, рідше застосовували як ліки і ще рідше вживали як пряність.

Перший опис гвоздики в європейській літературі трапляється в римського автора Плінія в його знаменитій праці "Природнича історія", написаній у I столітті н.е. З неї випливає, що в античній медицині гвоздику вважали засобом, що зміцнює шлунок і печінку, полегшує дихання в разі різних захворювань дихальних шляхів, тамує зубний біль, поліпшує пам'ять, запалює кохання. У середньовічній європейській медицині гвоздику вважали ефективним засобом проти чуми та інших епідемічних захворювань. Як пряність гвоздику почали вживати тільки з настанням епохи Відродження і часу Великих географічних відкриттів.

З сучасної точки зору бутони гвоздики містять біологічно активні речовини, що чинять бактерицидну, фунгіцидну, інсектицидну, протизапальну, болезаспокійливу, спазмолітичну, вітрогінну та протисвербіжну дію.

Практично в усіх країнах світу гвоздику використовують у м'ясних стравах зі свинини, баранини, дичини. Її додають при маринуванні оселедця та приготуванні риби під маринадом, кладуть у мариновані овочі та консервовані фрукти, соки та компоти, кондитерські вироби та гарячі напої з вином, додають до чаю та кави.

У російській кухні ці прянощі вживають при приготуванні маринованих грибів і гарячих страв із грибів, квашеної капусти, мочених яблук. Її додають у варення й тісто, у збитень, гірчицю, соуси.

При використанні гвоздики як прянощі значною мірою поліпшується перетравлення їжі, зменшується газоутворення в кишечнику, знижується ризик виникнення інфекційних шлунково-кишкових захворювань. Науково доведено, що їжа, присмачена гвоздикою, стимулює статевий потяг.

Гвоздику, безсумнівно, слід вважати пряністю з корисними для людини властивостями, але надмірне захоплення нею може викликати явища інтоксикації, що супроводжуються легким розладом функції вищих відділів центральної нервової системи.

Прянощі в десертах і напоях

Яблучний пиріг з корицею

Одна упаковка готового листкового тіста, 4 кисло-солодких яблука, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. меленої кориці, цукрова пудра.

Розділити тісто на дві частини і розкачати. Розрізати навпіл яблука, очистити їх від серцевини, нарізати тонкими часточками і розкласти на одній половині тіста. Посипати цукром і корицею. Зверху покласти другу половину тіста і защипнути краї. Випікати 15 хвилин у духовці, нагрітій до 180 °С. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою.

Чай з корицею

1 паличка кориці, 2 ч. л. чорного цейлонського чаю, 0,5 л води, цукор за смаком.

Паличку кориці залити 0,5 л окропу, настояти протягом 10 хвилин, знову нагріти майже до кипіння і вилити в заздалегідь підігрітий сухий чайник, у який насипано чорний чай. Настояти 4-5 хвилин і розлити по чашках.

Десерт "яблуко в хусточці"

Одна упаковка готового листкового тіста, 6 яблук, 200 г сирної маси з родзинками, 3 ч. л. меду, 1 ч. л. кориці.

З розкатаного листкового тіста вирізати 6 квадратів розміром 15x15 см. У яблуках вирізати серцевину і заповнити її сирковою масою, медом і корицею. Кожне яблуко загорнути в квадрат із тіста, защипнути зверху кути і помістити в духовку на змащене олією деко. Випікати 20-30 хвилин за температури 170 °С. Дати охолонути і посипати цукровою пудрою.

Кава натуральна з корицею

1 чашка гарячої кави, 1 чашка гарячого молока, щіпка меленої кориці, щіпка тертого мускатного горіха, 1 ст. л. збитих вершків, шоколадна стружка, цукор.

Влити молоко і каву у високий келих, розмішати з цукром, посипати корицею і мускатним горіхом, зверху викласти збиті вершки і шоколадну стружку.

Розчинна кава з корицею

На 6 порцій: 4 ст. л. розчинної кави, 1/2-1 ч. л. меленої кориці, 2 ст. л. цукру, 1,2 л молока.

Змішати у великій каструлі цукор і корицю, а потім, безперервно помішуючи, нагріти на малому вогні. Влити каву, розчинену в гарячому молоці, перемішати на малому вогні й довести до кипіння. Дати трохи охолонути і подати на стіл.

Збитень суздальський

150 г меду, 150 г цукру, по 5 г гвоздики, кориці, імбиру, кардамону, лаврового листа, 1 л води.

У кип'ячену воду додати мед. Суміш довести до кипіння і кип'ятити 20 хвилин, потім додати цукор, прянощі і кип'ятити ще 5 хвилин. Напій процідити і подавати на стіл гарячим.

Глінтвейн

Приготують глінтвейн із недорогого червоного сухого або напівсухого неміцного вина (класу House wine - домашнє вино) з додаванням цукру, кориці, гвоздики, мускатного горіха та інших прянощів. Прянощі додають цілими або крупно роздробленими. Приємного аромату додадуть цьому напою ром, коньяк, лікер, лимонний сік, але в такій кількості, щоб його смак не набув різкості.

Глінтвейн у жодному разі не повинен закипати, температура готового напою не може бути вищою за 70 °С. Якщо до його складу входить гаряча вода, її кип'ятять безпосередньо перед використанням і вливають обережно по краю посудини.

П'ють глінтвейн гарячим із високих келихів із ручкою або керамічних чашок. Напій абсолютно не переносить охолодження - розігріте повторно вино втрачає свій букет і смакові якості.

Глінтвейн зігріє, зніме втому, допоможе позбутися застуди та кашлю, впорається з нервами, що розпустувалися.

Глінтвейн класичний

1 пляшка (0,75 л) червоного сухого вина, гвоздика - 6-7 шт., мускатний горіх - за смаком, вода - 1/3 склянки, цукор - 1 ст. ложка.

Гвоздику і мелений мускатний горіх засипати в турку, залити 1/3 склянки води, довести до кипіння, проварити 1 хвилину і настоювати 10 хвилин.

Вино вилити в каструлю і поставити на вогонь. Коли воно нагріється, додати вміст турки та 1 ст. ложку цукру.

Глінтвейн "Осінь"

Красне сухе вино - 1 пляшка (0,75 л), вода - 400 мл, цукор - 100 г, коньяк - 100 мл, кориця - 5 г, гвоздика - 10 г, 1 лимон.

Всі інгредієнти, крім лимона, нагріти в каструлі до кипіння, дати постояти 10-15 хвилин і процідити. Потім влити коньяк і розлити в підігріті келихи, опустивши в кожен шматочок лимона.

Пунш гвоздичний

1,5 л червоного портвейну, 100 мл цукрового сиропу, 100 мл апельсинової настоянки, 2 апельсини, 12 шт. гвоздики, тертий мускатний горіх.

Гвоздику встромити в апельсини і помістити плоди в розігріту духовку. Тримати доти, доки кірка апельсинів не стане коричневою. Після цього нарізати плоди на часточки, покласти в невелику емальовану каструлю і влити цукровий сироп, апельсинову настоянку і портвейн. Прокип'ятити суміш на малому вогні 15 хвилин, розлити в чашки і посипати тертим мускатним горіхом.

Господині - на замітку

Оскільки в кулінарних рецептах кількість прянощів згадують то в штуках, то в грамах, то в ложках, корисно знати, що один бутон гвоздики важить близько 0,08 г, чайна ложка містить 5 г цих прянощів, столова - 18 г.

В одну чайну ложку поміщається 5 г меленої кориці, у столову - 15 г. Один мускатний горіх важить 6 г, чайна ложка містить 7 г тертого горіха, столова - 20 г.

У страви, які потребують теплової обробки, порошок кориці додають наприкінці приготування (не більш як за 10 хвилин до закінчення), інакше ці прянощі додадуть їм неприємної гіркуватості.

У холодні страви мелену корицю додають перед подачею на стіл; у випічку - під час замішування тіста, у начинку або в готову страву. Середня кількість використовуваної прянощі - від 1/5 до 1/4 чайної ложки на одну порцію.

Тертий мускатний горіх швидко втрачає аромат, тому краще купувати і зберігати цілі горіхи та подрібнювати їх у міру потреби. Зберігають пряність у недоступному для сонячного світла місці в щільно закритій посудині.

Мускатний горіх додають у м'ясні та гарячі овочеві страви перед закінченням приготування; у тісто - під час замісу; у солодкі гарячі страви - після приготування. Норма - 0,1 г порошку (на кінчику ножа) на одну порцію.

Особлива обережність необхідна при використанні гвоздики: під час теплової обробки аромат частково втрачається, а пекучість посилюється. На 1 кг тіста достатньо 4-5 бутонів гвоздики в меленому вигляді, у супи та бульйони - 1 бутон на порцію, при маринуванні грибів - 2 г на 10 кг продукту.

У російській кухні суміші прянощів, до яких входять гвоздика, кориця і мускатний горіх, найчастіше вживають для приготування овочевих маринадів. Прикладом може слугувати суміш для маринування огірків, помідорів і грибів, що містить: по 1 частині гвоздики, білого або чорного перцю, запашного перцю, насіння коріандру, білої гірчиці, а також 1-2 стручки гострого сушеного червоного перцю та 3 лаврових листки. Суміш перерахованих прянощів поміщають у марлевий мішечок і опускають у маринад, що готується, а після приготування маринаду викидають. Рідше суміш цих прянощів укладають під час консервування безпосередньо в банки. Іноді на такій суміші настоюють оцет, який використовують для приготування маринаду.

Автор: І.Сокольський